Recette de Marc Charruet, apprenti cuisinier
Ingrédients (4 personnes)
- 5 cl de porto, guignolet
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50 cl de fond brun de veau lié
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300 g de cerises pour la sauce
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20 cl de vin blanc
- 500 g de cerises entières
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2 cl d'huile ou 20 g de beurre fondu
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50 g de carottes
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50 g d'oignons
- 2 kg de caneton
Préparation
- 1
Saler et poivrer le caneton, le placer sur le côté dans une cocotte (1 caneton de 2kg).
- 2
Arroser légèrement de beurre fondu et cuire au four durant 45 mn à 200°C à couvert.
Retourner le caneton toutes les 15 mn et l'arroser fréquemment. - 3
Éplucher, laver et émincer 1carotte et 1 oignon pour la garniture aromatique.
- 4
Ajouter la garniture aromatique au 2/3 de la cuisson.
- 5
S'assurer de la cuisson du caneton et le maintenir au chaud.
- 6
Enlever l'excédent de graisse du récipient et déglacer avec du vin blanc, le laisser réduire.
Ajouter un alcool (porto, sherry, guignolet...), du fond brun de veau lié et des cerises dénoyautées (environ 300 g).
Laisser réduire la sauce, la mixer et la passer au chinois.
Vérifier l'assaisonnement et la liaison. - 7
Dresser le caneton sur un plat avec un peu de sauce au fond, disposer harmonieusement des cerises entières préalablement réchauffées dans la sauce autour du canard et napper légèrement avec le reste de sauce.
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