Cannelloni d'huîtres Arcachon Cap Ferret au caviar d'Aquitaine, panini d'huître

• Ouvrir les huitres en conservant leur jus puis le filtrer en mesurant 2,5 dl.
  - Ajouter 2,5 gr d'agar agar a froid puis fouetter jusqu'à ébullition.
  - Laisser légèrement refroidir et couler dans une plaque sur une épaisseur de 2 mn en éparpillant le caviar.

• Hacher grossièrement les huitres égouttées (conserver 6 huitres entières) assaisonner d'huile de mandarine, du zeste d'un citron jaune, de sauce soja et de ciboulette ciselée finement.
  - Dans un blinder pulvériser le beurre pommade et les 6 huitres restantes, ajouter l'aneth ciselée.

• Tailler 8 tranches de pain le plus fin possible , puis répartir le beurre d'huitre sur 3 mm entre deux couches de pain puis faire griller dans un fer à bricelet , conserver.
  - Détailler 4 bandes de gelée d'huitre au caviar, déposer le tartare d'huitre et rouler pour donner une forme de cannelloni.

Présentation :
- Détailler une fine tranche de concombre, assaisonner, déposer le cannelloni d'huitre et ajouter le panini d'huitre encore tiède.
- Finir avec un trait de pesto d'ail des ours. Déguster.