Capeline de chocolat sauce bourbon

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème liquide.
A l'aide d'un fouet, battez légèrement les jaunes d'œufs dans un saladier. Ensuite, versez-y eu à peu le mélange de lait bouillant et de crème, sans cesser de remuer avec le fouet.

Transvasez le tout dans la casserole, faites cuire à feu doux toujours en mélangeant, jusqu'à ce que la crème épaissit et nappe le fouet. elle devra avoir la consistance d'une crème anglaise.
Ôtez la casserole du feu, égouttez et essorez bien la gélatine, ajoutez-la à la crème, mélangez.

En parallèle, faites fondre le chocolat noir coupé en morceau au bain-marie.
Ensuite incorporez-le délicatement à la crème anglaise, mélangez avec le fouet. Couvrez avec du film alimentaire, réservez.

Préparez une meringue italienne, tout d'abord montez les blancs d'œufs en neige à l'aide d'un batteur électrique.
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre. Quand le sirop arrive à 121°C, versez-le immédiatement dans les blancs en neige. Battez à pleine vitesse avec le batteur, jusqu'à ce que la meringue refroidisse.

Incorporez la meringue italienne à la préparation de crème anglaise et chocolat fondu. Mélangez délicatement avec une maryse.
Montez la crème en chantilly, incorporez-la à la préparation.
Huilez les demi-sphères du moule à dôme, ensuite coulez-y la préparation.
Réservez minimum 3 heures dans le congélateur.

Faites ramollir la gélatine pour le glaçage dans de l'eau froide.
Faites chauffer la crème à feu doux. Faites chauffer l'eau et le sucre dans une autre casserole.
Quand on arrive à 103°C de température, éteignez le feu et incorporez le cacao en poudre, mélangez bien à l'aide d'un fouet.
Ensuite, ajoutez la crème chaude et la gélatine égouttée et bien essorée. Mélangez avec le fouet et faites refroidir.

Sortez les dômes du congélateur, démoulez-les sur une grille.
Lorsque le glaçage a atteint 30°C de température, versez-le sur les dômes afin de les recouvrir.
laissez le surplus du glaçage s'écouler, ensuite posez chaque dôme sur un palet breton.
Réservez minimum 3 heures dans le réfrigérateur. 

Sortez les dômes du réfrigérateur 10 minutes avant de les déguster, saupoudrez-les avec du pralin.