Ingrédients (4 personnes)
- 8 figues noires fraîches
- 400 g de foie gras de canard frais (le gros lobe uniquement)
Garniture
- 2 c. à c. de fleur de sel
- ½ c. à c. de piment d'Espelette
-
8 tranches de pain de campagne ou de brioche grillées
-
un peu d'huile de noix
- vinaigre xipister ou sauternes
- quelques noix fraîches décortiquées et concassées
Préparation
- 1
Décalottez les figues et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Disposez-les sur une feuille de papier sulfurisé, face coupée vers le bas, en appuyant bien dessus pour les aplatir. Recouvrez-les d'une autre feuille de papier sulfurisé, puis, à l'aide d'un gros rouleau à pâtisserie, abaissez-les au maximum (pour obtenir une épaisseur de 3 mm, voire moins).
- 2
Posez les deux feuilles avec les figues écrasées sur une plaque à pâtisserie et mettez au congélateur. Les figues doivent geler. (Au restaurant, nous utilisons un emporte-pièce pour faire des rondelles égales dès qu'elles sont solidifiées.)
- 3
Au moment de servir, découpez le foie gras en tranches très fines. (Au restaurant, nous utilisons une machine à trancher à cette fin, mais une mandoline japonaise ou un couteau bien aiguisé dont vous tremperez la lame dans de l'eau bouillante entre chaque découpe fera l'affaire.) Le foie gras est malléable, essayez de créer des roses avec les pétales obtenus.
- 4
Disposez les rondelles de figues congelées dans les assiettes. Dressez les roses de foie gras au centre. Si vous préparez les assiettes à l'avance, filmez-les soigneusement et réservez-les au frais.
- 5
Mélangez le sel et le piment d'Espelette (pour faire le sel fou). Parsemez le foie gras de ce mélange, puis arrosez-le ou badigeonnez-le d'un peu de vinaigre xipister, de sauternes et d'huile de noix.
- 6
Parsemez de quelques noix concassées et accompagnez de tranches de
pain de campagne ou de brioche grillées.
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