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1h
Moyen
Bon marché
Par Chef Damien
Un plat de saison à faire déguster à vos amis.
Ingrédients
6 personnes
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2 kg de cochons de lait
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6 échalotes
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8 gousses d'ail
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1 petite branche de romarin
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4 feuilles de sauge
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2 c. à s. de graisse de canard ou 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
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Sel ou sel fin
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Poivre du moulin
Pour le jus
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1 verre de vin blanc
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1 trait de vinaigre de xérès
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1 pincée de piment d'Espelette
Matériel
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Cocotte en fonte
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Four traditionnel
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- Parer le carré si nécessaire et conserver les parures.
- Mariner si possible le carré avec uin peu d'huile d'olives et les herbes aromatiques pendant 12 à 24 heures.
- Chauffer le corps gras de cuisson.
- Saler le carré et le colorer sur toutes les fâces dans une cocotte en fonte.
- Ajouter les gousses d'ail en chemise (avec la peau) et les échalotes et les herbes aromatiques.
- Enfourner le carré dans le four à 180°C pendant 45 minutes en l'arrosant de temps en temps. Mettre le couvercle pendant la cuisson pour conserver le moelleux de la viande.
- Débarrasser le carré dans une endroit tiède de la cuisine pour le laiser se reposer au moins 30 minutes !
- Réaliser le jus : Déglacer la cocotte avec le vin blanc et le faire réduire de moitié. Ajouter 1 verre d'eau et rectifier l'assaisonnement en ajoutant le pimet et un tour de poivre. Ajouter un trait de vinaigre de Xerez.
- Réchauffer 5 minutes à four chaud le carré et servir avec le jus bouillant !
- Parer le carré si nécessaire et conserver les parures.
Le conseil de Chef Damien
Quelques conseils pour réaliser un poêlé et le réussir :
- Laisser reposer au maximum votre viande après cuisson pour un moelleux obtimal.
- Servir la viande dans des assiettes chaudes et avec un jus bouillant.
- Le couvercle permet de conserver un millieu assez humide pour ne pas trop dessecher la viande.
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