Carré de porcelet rôti laqué, la poitrine fondante

Mille-Feuille de pomme et Boudin :
- Procéder au montage dans des cadres en Inox de 8 cm de long par 4 cm de large en alternant 9 bandes de pomme de terre avec 8 bandes de boudin noir. Couper  en deux dans le sens de la longueur pour dresser.

 

Poitrine :
- Cuire les morceaux de poitrine dans un bouillon aromatique à feu très doux puis mettre à refroidir. Détailler en barre de la même taille que la garniture précédente et colorer à feu doux en arrosant régulièrement.

Cylindre de saucisse :
- Passer la viande et le lard gras au hachoir puis mélanger avec la mie de pain, l'œuf et la crème. Façonner en cylindre et cuire à la vapeur. Faire glisser délicatement dans le rouleau de pomme de terre et passer quelques minutes au four.

 

Canon de porcelet :
- Rôtir à feu doux dans un beurre moussant puis agrémenter d'ail et de thym les filets de porcelet. Les couper pour être en harmonie avec le reste de la garniture avant de dresser et d'assaisonner.

Jus de cochon :
- Colorer à feu doux les parures de cochon et ajouter la garniture aromatique avant de tailler en morceaux l'ail et le thym. Laisser suer sans coloration, déglacer avec le vin blanc et réduire à sec. Mouiller avec le fond blanc puis laisser cuire à feu doux 40 minutes. Passer au chinois étamine.