Ceviche de Saint Jacques, caviar de Tabasco® et sauce avocat au lait de tigre

Mélanger 5 cl de jus de citron vert avec 5 cl d'huile d'olive, une pincée de sel et 2 gouttes de Tabasco®.
Tailler chaque noix en 4 lamelles dans la diagonale, couvrir du mélange, réserver.
Hâcher fin l'oignon rouge et le mettre à tremper dans un bol d'eau bien froide.

Mélanger le bouillon et le Tabasco®, prélever une tasse puis faire chauffer. Diluer l'agar-agar avec le mélange froid puis verser un peu de liquide chaud, diluer et rajouter au reste de liquide chaud.
Cuire 2 min sans cesser de remuer, couper puis laisser tiédir.

Egoutter soigneusement l'oignon et ciseler fin la coriandre pour en obtenir 1 c à soupe.
Prélever la chair de l'avocat avec une cuillère et la mixer avec la coriandre, une pincée de sel, 1 c à café d'huile d'olive et 1 c à soupede crème fraîche.
Incorporer alors l'oignon rouge bien séché.
Filmer au contact et réserver.
Détailler en quartiers les tomates cerises et réserver.

Quand le liquide collé à l'agar agar est revenu à température ambiante, le mixer pour le rendre bien homogène puis le verser dans un biberon.
Faire tomber doucement et par petite quantité des gouttes du liquide dans l'huile bien froide dans son récipient posé sur de la glace.
Egoutter les noix de St-Jacques marinées, récupérer 1 c à soupe de le lait de tigre, c'est-à-dire le jus et le mélanger.
Récupérer les perles de Tabasco® dans un écumoir et les égoutter délicatement, réserver.