Champignons, les choisir, les nettoyer, les cuisiner

Par Pascale Weeks,

Publié le 12/06/2015 à 12:45

Ce que j'aime avec les champignons, c'est leur côté rustique et parfumé. On a l'impression d'être au plus près de la terre. J'aime aussi le fait qu'il ne faut pas grand-chose pour les sublimer. Ils font partie intégrante de la cuisine française et c'est pourquoi vous les retrouverez dans un grand nombre de plats classiques.

J'ai un souvenir ému d'une simple fricassée de champignons mangée dans un petit bistrot du Marais à Paris il y a quelques années dans laquelle il y avait deux ou trois sortes de champignons, un peu d'ail, des échalotes et pleins d'herbes fraiches.

J'ai depuis retentée l'aventure à la maison, grâce à quelques conseils de chefs.

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Comment les choisir ?

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@ Pascale Weeks

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Je ne vous donnerai pas de conseils pour les cueillir, mes connaissances sont proches de zéro. Si vous en trouvez, je vous invite à aller chez un pharmacien, ils sont censés pouvoir vous aider à trier ceux qui sont comestibles de ceux qui ne le sont pas.

Quand vous cueillez des champignons, veillez à toujours en laisser en terre, afin qu'ils puissent se reproduire l'année suivante.

Les champignons sont des produits très frais. Leur durée de vie est courte et, bonne nouvelle, il suffit d'ouvrir l'œil pour bien les choisir.

Chez votre primeur, choisissez toujours des champignons bien fermes et quand ils ont des chapeaux, comme les champignons de Paris, ils doivent être bien fermés. N'achetez pas de champignons qui ont une partie de pied un peu visqueuse ou trop humide, ni un chapeau abimé et/ou avec des parties manquantes. Achetez-les en petites quantités, ils ne se conservent pas très bien.

Faites attention aussi aux provenances et privilégiez les champignons de votre région ou au moins en provenance de France.