Charlotte caramel aux poires

Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide pour l’hydrater. Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec 75g de sucre : faites chauffer à feu moyen une casserole et versez le sucre en pluie, progressivement, pour commencer à le cuire. Laissez cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel brun.  

Versez le lait chaud vanillé sur le caramel afin de le décuire. Attention aux éclaboussures ! Le mieux est de faire cette opération hors du feu.

À l’aide d’un fouet, faites blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre. 
Versez la moitié du lait au caramel sur le mélange blanchi sans cesser de fouetter. Reversez l’ensemble dans la casserole contenant le lait au caramel restant et remettez-la sur le feu. Fouettez énergiquement en formant un huit.

Contrôlez la cuisson jusqu’à obtenir 85°C (cuisson à la nappe). La crème doit avoir épaissi.

Ajoutez la gélatine essorée. Chinoisez dans un récipient propre. Faites refroidir brusquement en plongeant le récipient dans des glaçons.

Montez la crème liquide bien froide au robot pâtissier jusqu’à obtenir une crème fouettée souple.

Une fois la bavaroise à température ambiante, incorporez une partie de la crème fouettée et lissez.

Ajoutez l’ensemble de la crème fouetté restante. La crème bavaroise est prête pour le montage de l’entremets.

Toujours bien coller son papier cuisson aux quatre angles de la plaque avec du biscuit, pour éviter le déplacement de celui-ci lors de la cuisson dans un four ventilé.

Astuce : Ne pas trop serrer les blancs avec le sucre, la texture doit rester souple.

Préchauffez le four à 190°C (th.6).

Pesez les ingrédients. Tamisez la farine, mélangez les jaunes d’œufs et les graines de la gousse de vanille.

Dans la cuve du robot pâtissier muni du fouet, montez les blancs d’œufs en neige ferme, puis serrez-les avec le sucre.

À l’aide d’une maryse, intégrez les jaunes d’œufs battus et les graines de la gousse de vanille aux blancs en neige.

Ajoutez délicatement la farine tamisée.

Réalisez un patron pour le dressage du biscuit (bande de 5 x 22 cm et 2 disques : un de 20 cm de diamètre et l’autre de 15 cm) et retournez les feuilles pour réaliser un dressage régulier.

Remplissez une poche munie d’une douille n°10. Dressez sur une plaque de cuisson une bande et 2 disques, selon le patron. Faites cuire pendant 15 à 20 min.

Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l’eau, puis laissez refroidir. Ajoutez l’alcool de poire, puis réservez.

Dans une poêle, réalisez un caramel à sec avec le sucre. Coupez les poires au sirop en dés, ajoutez-les au caramel et mélangez. Ajoutez le beurre et mélangez. Les poires doivent être bien enrobées.

Débarrassez sur une plaque en inox.

Mettez la bande de biscuit cuillère à l’intérieur du cercle en recoupant si besoin pour que les bords ne se chevauchent pas. Recoupez légèrement le grand disque, puis déposez-le au fond.

À l’aide d’un pinceau, imbibez le biscuit de sirop à 30°. 

Coulez une première couche de bavaroise caramel au fond du cercle.

Répartissez les morceaux de poires caramélisés bien froids.

Déposez le petit disque de biscuit cuillère en appuyant légèrement. Imbibez-le de sirop.

Couvrez de crème bavaroise caramel jusqu’au bord.

Égalisez avec une spatule, puis laissez prendre 1 h au congélateur (à la maison) ou 20 min au congélateur professionnel ou en cellule de refroidissement.

Émincez très finement des poires au sirop et disposez-les en rosace sur la surface de la charlotte.

Couvrez d’une fine couche de nappage assez liquide.