Chaud-froid de volaille à l'estragon, girolles poêlées

Préchauffer le four à 140°C. Mettre dans un mixeur, les blancs de volaille bien froids coupés en morceaux. Mixer, ajouter les épices, le sel et le poivre, puis les oeufs entiers et le jaune. Mixer à nouveau. Incorporer la crème liquide et mixer quelques secondes de plus. Passer la préparation au tamis. Cette étape n'est pas obligatoire mais elle permet de retirer les petits nerfs ou fibres de la volaille et ainsi d'obtenir une préparation très fine. Remplir les empreintes à l'aide d'une poche à douille. Couvrir d'une toile silpat. Cuire au four à 140°C pendant 35 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.

Dans une casserole verser le bouillon de volaille et les crèmes. Faire réduire d'un quart le mélange. Ajouter la gélatine ramolli ou l'agar-agar et laisser chauffer 1 minute de plus. Monter la préparation avec le beurre. Ajouter l'estragon ciselé. Laisser tiédir. Inutile de saler ou poivrer car en général les bouillons en cube sont suffisament salés.

Eplucher et hacher l'échalotte. Couper les olives en petits morceaux. Dans une sauteuse, faire revenir l'échalote, ajouter les girolles, faire cuire quelques minutes afin que les girolles restent croquantes. Ajouter les olives noires et les amandes.

Placer une grille à pâtisserie sur un plat, assembler deux demi-sphères, napper ces "boules" avec la crème de volaille. Réfrigérer 1 heure. Dans une assiette, déposer une "boule", ajouter la garniture de girolles préalablement réchauffée.