Chipirons à la plancha, riz acquarello à l'encre de seiche, émulsion de parmesan Reggiano

Ciseler l'échalote et la faire fondre sans coloration dans un sautoir avec un peu de graisse de canard. Y jeter le riz, le nacrer, puis verser le bouillon de volaille à hauteur du riz. Une fois qu'il est absorbé, ajouter régulièrement du bouillon jusqu'à ce que le riz soit cuit (20 minutes environ). Assaisonner de sel, poivre et piment d'Espelette, ajouter l'encre de seiche, puis la crème montée.

Verser le fumet de poisson qui doit être très léger, la crème fleurette et le parmesan Reggiano dans une casserole puis porter à ébullition. Laisser infuser pendant quelques heures avant de filtrer la sauce.

Assaisonner les chipirons. Les saisir à la graisse de canard. Ajouter le chorizo taillé en dés, puis les tomates confites taillés de la même manière. Ajouter enfin le persil en pluches. Débarrasser, puis déglacer la poêle avec le jus de citron et le fond blanc. Laisser réduire quelques instants, puis monter au beurre et à l'huile d'olive.