Choux chocolat

Mettre à bouillir dans une casserole - le liquide - le beurre - le sel - lorsque le beurre est fondu - retirer du feu - mélanger la farine - remettre quelques secondes sur le feu en remuant - avant d'incorporer les oeufs. Garder un peu d'oeuf pour la dorure.
Dresser à la poche sur plaque des boules de la grosseur d'une demie pêche - dorer la surface - aplatir le dessus avec le dos d'une fourchette en croix - Cuire dans un four à 180-200° -  porte légèrement ouverte permettant à la buée de s'évacuer en cours de cuisson et d'avoir des choux bien ronds. Laisser refroidir.

Bouillir la crème fraîche avec le chocolat coupé en morceaux - ajouter le beurre et le rhum (facultatif ) une fois refroidi - incorporer le blanc monté avec le sucre cuit à 120° (boulé)
Faire une légère incision avec le couteau scie - sur le coté des choux - les garnir de mousse à chocolat avec la poche - mettre au frais quelques instants.

Tremper chaque chou entièrement dans la couverture liquide à point ( 31°) avec la fourchette - égoutter au maximum sur le bord du récipient - retourner le chou sur la feuille de silpat ou plastique.
Après refroidissement - retourner les choux - décorer le dessus avec des motifs réalisés au cornet et couverture.