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Choux en trompe-l’œil à la Clémentine de Corse

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Photo par : JC Amiel

Une magnifique recette de Sandra Pascual du blog Cuisine addict.

  • Difficile
  • Budget moyen
  • min
  • min

Ingrédients (6 personnes)

Pour le craquelin

  • 40g de beurre salé mou
  • 50g de cassonade
  • 50g de farine
  • Colorant alimentaire mandarine en poudre

Pour la pâte à choux

  • 150g d’eau
  • 50g de lait entier
  • 80g de beurre
  • 120g de farine T55
  • 200g d’oeufs
  • 1 pincée de sel
  • Colorant alimentaire mandarine en poudre

Pour la crème pâtissière à la clémentine

  • 15 cl de lait
  • 10 cl de jus de clémentine fraîchement pressé
  • 25g de farine
  • 50g de sucre semoule
  • 1 jaune d'œuf
  • Le zeste d’une clémentine

Pour la chantilly

  • 250g de crème liquide bien froide
  • 130g de mascarpone
  • 5 c à s rase de sucre glace
  • Les zestes de 3 clémentines

Préparation

Étape 1 : La crème pâtissière

Mettez le lait, le jus et le zeste de clémentine dans une petite casserole et portez à frémissement.

Mélangez les jaunes d'œuf avec le sucre. Battez au fouet jusqu'à que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et bien mélanger.

Versez le lait tiède sur le mélange. Fouettez bien et remettez le tout dans la casserole. Fouettez jusqu'à épaississement.

Versez dans un bol et recouvrez de film alimentaire au contact. Laissez refroidir.

Étape 2 : Le craquelin

Mélangez  la farine avec la cassonade et une pointe de couteau de colorant alimentaire. Ajoutez le beurre mou et travailler la préparation jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Abaissez entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 3 mm, découpez des ronds de 3 cm et placez au réfrigérateur pour faire durcir.

Étape 3 : Les choux

Préchauffez votre four à 160°C. Mettez l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole et portez à ébullition. Retirez du feu et ajoutez la farine en une fois tout en mélangeant. Remettez sur feu doux pour dessécher la pâte en la remuant avec une cuillère en bois, puis mettez-la dans le bol du robot muni de la feuille.

Ajoutez les œufs battus petits à petit tout en mélangeant puis terminez en ajoutant un peu de colorant alimentaire.

Pochez des choux d’environ 4 cm sur une feuille de papier cuisson, déposez un disque de craquelin et enfournez pour 30 minutes.

Étape 4 : La chantilly et le montage

Fouettez la crème liquide et le mascarpone jusqu’à obtenir une chantilly, ajoutez le sucre et le zeste de clémentine et mélangez rapidement. Placez dans une poche à douille cannelée.

Coupez délicatement le haut des choux et garnissez d’une cuillère à soupe de crème pâtissière puis dressez la chantilly par-dessus.

Refermez avec le chapeau et piquez une feuille de clémentine pour parfaire l’illusion.

Choux en trompe-l’œil à la Clémentine de Corse

Ingrédients (6 personnes)

Pour le craquelin

  • 40g de beurre salé mou
  • 50g de cassonade
  • 50g de farine
  • Colorant alimentaire mandarine en poudre

Pour la pâte à choux

  • 150g d’eau
  • 50g de lait entier
  • 80g de beurre
  • 120g de farine T55
  • 200g d’oeufs
  • 1 pincée de sel
  • Colorant alimentaire mandarine en poudre

Pour la crème pâtissière à la clémentine

  • 15 cl de lait
  • 10 cl de jus de clémentine fraîchement pressé
  • 25g de farine
  • 50g de sucre semoule
  • 1 jaune d'œuf
  • Le zeste d’une clémentine

Pour la chantilly

  • 250g de crème liquide bien froide
  • 130g de mascarpone
  • 5 c à s rase de sucre glace
  • Les zestes de 3 clémentines

Etape 1 : La crème pâtissière

Mettez le lait, le jus et le zeste de clémentine dans une petite casserole et portez à frémissement.

Mélangez les jaunes d'œuf avec le sucre. Battez au fouet jusqu'à que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et bien mélanger.

Versez le lait tiède sur le mélange. Fouettez bien et remettez le tout dans la casserole. Fouettez jusqu'à épaississement.

Versez dans un bol et recouvrez de film alimentaire au contact. Laissez refroidir.

Etape 2 : Le craquelin

Mélangez  la farine avec la cassonade et une pointe de couteau de colorant alimentaire. Ajoutez le beurre mou et travailler la préparation jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Abaissez entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 3 mm, découpez des ronds de 3 cm et placez au réfrigérateur pour faire durcir.

Etape 3 : Les choux

Préchauffez votre four à 160°C. Mettez l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole et portez à ébullition. Retirez du feu et ajoutez la farine en une fois tout en mélangeant. Remettez sur feu doux pour dessécher la pâte en la remuant avec une cuillère en bois, puis mettez-la dans le bol du robot muni de la feuille.

Ajoutez les œufs battus petits à petit tout en mélangeant puis terminez en ajoutant un peu de colorant alimentaire.

Pochez des choux d’environ 4 cm sur une feuille de papier cuisson, déposez un disque de craquelin et enfournez pour 30 minutes.

Etape 4 : La chantilly et le montage

Fouettez la crème liquide et le mascarpone jusqu’à obtenir une chantilly, ajoutez le sucre et le zeste de clémentine et mélangez rapidement. Placez dans une poche à douille cannelée.

Coupez délicatement le haut des choux et garnissez d’une cuillère à soupe de crème pâtissière puis dressez la chantilly par-dessus.

Refermez avec le chapeau et piquez une feuille de clémentine pour parfaire l’illusion.

Conseils

Note :

Pour la pâte à choux, pesez d’abord vos œufs puis faites une règle de trois pour le poids des autres ingrédients ;)

Les choux et la crème pâtissière peuvent être réalisés 1 jour à l’avance : conservez les choux dans une boite métallique à température ambiante et la crème pâtissière filmée au contact au réfrigérateur.

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