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Combava, citron caviar, Yuzu, on vous raconte tout sur ces agrumes

Il y a 20 ans en France, on trouvait des citrons jaunes, des clémentines, des mandarines, des pamplemousses, des oranges mais pas vraiment de citron vert (lime) et encore moins de citron combava, de citron caviar, de main de bouddha, de Yuzu, etc.

 

Depuis quelques années, l'offre autour des agrumes s'est très largement étoffée grâce aux exportations et surtout grâce à la famille Bachès (Michel et Dominique), agrumiculteurs et qui possèdent un magnifique verger d'agrumes dans la région de Perpignan.

 

Ils vendent leurs agrumes à des chefs et à des primeurs mais il est aussi possible de leur acheter des plants, si vous avez la main verte.

 

Et si on faisait le tour de ces citrons aux saveurs magiques ?

 

Yuzu

 

C'est le citron du Japon qui est devenu très tendance dans ces dernières années. Il ressemble à un petit pamplemousse et sa peau est très épaisse. On utilise le jus et le zeste en assaisonnement en cuisine et en pâtisserie. Jean Yves Bordier en fait un beurre parfumé au Yuzu et le jus de Yuzu entre dans la composition de la célèbre sauce japonaise Ponzu

Son goût se situe entre le citron et la mandarine.

Le Yuzu n'est pas facile à trouver, orientez-vous vers les épiceries japonaises qui vendent du jus de Yuzu en bouteilles.

 

Combava (Kaffir en anglais)

 

C'est un petit agrume vert à la peau toute bosselée (voir photo de cet article) qui est très utilisé dans la cuisine asiatique et réunionnaise. On utilise à la fois les feuilles très parfumées (kaffir lime leaves) émincées ou infusées dans un bouillon et son zeste (on n'utilise pas le jus). Feuilles et zestes sont magiques dans tous les bouillons asiatiques et dans les curry thaïlandais. Vous pouvez aussi les utiliser dans la cuisine française, comme le fait William Ledeuil, le chef du restaurant Ze Kitchen Gallerie en déposant des zestes sur du poisson ou sur un carpaccio de Saint-Jacques.

On commence à les trouver plus facilement. Je vous conseille de les mettre au congélateur et de les sortir pour les zester à la demande avec une râpe de type microplane.

 

Main de bouddha

 

Cet agrume, de la famille des cédrats ressemble à une pieuvre avec des tentacules jaunes. Il était utilisé à l'origine par les médecins chinois. Certains chefs en sont fous, comme William Ledeuil qui en prélève de fines lamelles à la mandoline pour assaisonner ses mets.

Pour les particuliers, on peut trouver cet agrume très étrange mais très parfumé dans les boutiques suivantes ; Le comptoir des producteurs (Paris 14) et chez Terroirs d'Avenir, rue du Nil, Paris 2).

 

Citron caviar

 

Il est d'origine australienne où il porte le nom de « finger lime » à cause de sa forme qui ressemble à un doigt.

C'est le citron chouchou des mixologistes, ceux qui font des superbes cocktails dans les bars et des grands chefs. Le citron caviar a la particularité d'avoir une chair faite de petites billes qui éclatent en bouche, d'où son nom de citron caviar.

Il s'utilise en touche finale ou dans des cocktails. Le chef William Ledeuil, grand spécialiste des agrumes l'utilise en touche finale sur des poissons crus mais aussi sur certains desserts. Il fait merveille sur des huitres.

Michel et Dominique Bachès, seuls producteurs en France de ce citron, le conseillent sur une tartine de miel ou sur du riz.

 

Passionné d'agrumes ? Je vous invite à réécouter l'émission de France Inter On va déguster qui traite des agrumes.

 

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