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Dans les restaurants, tout comme à la maison, le gaspillage alimentaire est un problème. Mal géré, il peut mettre en péril un restaurant ou nous faire jeter l'argent par les fenêtres à la maison.
Les chefs, formés depuis longtemps sur le sujet ont toujours de très bonnes idées que l'on peut récupérer à la maison. Ils sont les champions, par exemple, pour utiliser la totalité d'un produit dans plusieurs recettes plutôt que d'en jeter une partie.
Je suis allée voir Chef Christophe et me voilà avec des tas d'astuces qu'il me tarde d'essayer à la maison. En attendant, je les partage avec vous.
Quand je cuisine du chou-fleur, je ne gâche pas
Je retire les petites feuilles vertes qui entourent le chou-fleur, je retire les côtes et je fais sauter les feuilles comme des épinards. Pour les plus grosses feuilles, je retire les côtes, puis je les fais blanchir avant de les faire sauter à la poêle pour les utiliser ensuite dans un velouté, des petits chaussons ou une quiche.
Je ne jette pas les côtes. Je les émince finement avant de les faire cuire et je les rajoute dans un velouté de légumes.
Avec le trognon du chou-fleur, après l'avoir pelé sur 3 mm, je le fais cuire comme une pomme de terre. Dans les restaurants, on appelle cela de la moelle végétale. C'est chic, non ?
Quand je cuisine des asperges, je ne gâche pas
Christophe m'a confié une astuce très utilisée dans les palaces qui permet d'utiliser les épluchures d'asperges pour n'avoir aucune déperdition de goût lors de la cuisson.
Pour faire pareil à la maison, mettez les épluchures d'asperges dans une casserole avec de l'eau, faites mijoter puis filtrez. Divisez cette eau d'asperges en deux. Faites refroidir une partie, salez la seconde et faites-y pocher vos asperges. Zéro déperdition de goût. Pour stopper la cuisson de vos asperges, au lieu de les mettre dans une eau glacée, utilisez votre eau d'asperges froide.
Vous pouvez aussi faire infuser les épluchures d'asperges dans de la crème liquide pour la parfumer ou vous en servir pour faire un bouillon.
Quand j'utilise des herbes fraîches, je ne gâche pas
Une fois les pluches utilisées, j'émince les tiges et je les rajoute dans une farce pour faire des raviolis par exemple, ou je les rajoute dans mon appareil à quiche. Parfois, je sèche les tiges au four (60°C), avant de les mixer avec un peu de fleur de sel pour faire des sels parfumés.
Je fais aussi des beurres d'herbes. Pour cela, je blanchis les tiges pendant 10 secondes, je les plonge dans de l'eau glacée puis je les égoutte. Je mixe les tiges avec du beurre et je mets mon beurre d'herbes dans un bac à glaçons. Du coup, quand je fais cuire des pâtes, je récupère un glaçon qui va divinement parfumer mes pâtes.
Quand j'achète une botte de betteraves crues avec les tiges, je ne gâche pas
J'utilise les plus petites feuilles dans une salade. Je blanchis les plus grandes et je les utilise dans une quiche.
Quand je pèle mes tomates, je ne gâche pas
Je fais sécher les peaux des tomates au four puis je les mixe avec un peu de pain rassis. Cela me donne une chapelure de tomates que j'utilise pour paner du poisson ou du poulet.
Quand je coupe ma viande ou mon poisson pour faire de jolis morceaux, je ne gâche pas
J'utilise les parures pour faire par exemple un tartare, une farce, des rillettes, etc.
Quand je décortique des crevettes, des gambas, etc., je ne gâche pas
J'en fais des fumets de crevettes. Je prépare aussi des beurres en faisant infuser des carcasses de crevettes ou de gambas dans du beurre fondu pendant 30 minutes, sans faire bouillir. Je filtre puis je mixe. Cela donne un beurre tout rose qui a beaucoup de goût.
Quand je retire la peau de mon poisson, je ne gâche pas
J'en fais des chips de poisson. Pour cela, je sale les deux côtés de la peau du poisson puis je la fais cuire au four à 160°C, entre deux plaques de cuisson pendant une quinzaine de minutes. Je coupe en morceaux et je sers les chips avec mon poisson pour apporter une touche de croustillant.
Quand je prépare un poulet rôti, je ne jette pas la carcasse du poulet
Je l'utilise pour faire un bouillon de poulet.