Comme une bûche de Noël sensuelle...chocolat, framboise, épices et poivre vanille

Préchauffez le four à 180°C (th.6). Montez les blancs en neige à l'aide d'un robot, et lorsqu'ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre semoule en 3 fois. Mélangez de battre jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme. Dans un saladier, mélangez la poudre d'amandes, la farine, le sucre glace et le grué de cacao. Mélangez ensuite délicatement les 2 masses. Étalez l'appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Lissez bien la surface, sur une épaisseur de 1cm.
Faites cuire eu four. Laissez refroidir, et détaillez 6 rectangles.

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Faites chauffer le lait dans une casserole avec le poivre râpé. Dans un saladier, blanchissez au fouet les jaunes avec le sucre. Versez dessus le lait bouillant, mélangez bien, puis faites cuire à nouveau jusqu'à 85°C. Incorporez la gélatine ramollie et essorée, mélangez, puis versez sur les framboises. Mixez le tout. Laissez refroidir puis incorporez la crème fouettée. Coulez dans 6 cylindres chemisés de rodhoïd, et bloquez au congélateur pendant 2h minimum.

Dans une casserole faites bouillir le lait avec la crème et le gingembre. Dans un saladier, blanchissez au fouet les jaunes avec le sucre. Versez dessus le mélange bouillant, puis faites cuire à nouveau jusqu'à 85°C. Versez sur le chocolat, mélangez bien au fouet. Mixez à l'aide d'un mixer plongeant. Laissez tiédir, puis réservez en poche munie d'une douille lisse au réfrigérateur pendant 2h.

Faites chauffer dans une casserole la crème avec le glucose et la gousse de vanille fendue et grattée. Faites un caramel à sec dans une casserole avec le sucre. Ajoutez le beurre, puis ensuite le mélange chaud vanillé. Incorporez le chocolat fondu au préalable au bain-marie. Mélangez bien, puis laissez tiédir.

Mettez au point le chocolat, puis étalez-le sur une feuille de papier transfert à pois. Laissez cristalliser, puis détaillez en forme de petits cœurs.

Sur chaque assiette posez un rectangle de dacquoise. Démoulez un cylindre de mousse, et posez-le sur le biscuit. Pochez le crémeux chocolat gingembre. Disposez les framboises, ajoutez un peu de grué de cacao, et sucre rose. Posez 3 petits cœurs en chocolat, et parsemez de cœurs d'or. Décorez l'assiette avec la sauce chocolat caramel vanille, ainsi qu'un petit cœur percé d'un morceau de raphia rose.