Les ris de veau, si fins et si délicats, doivent être très soigneusement préparés avant d'être cuisinés. Comment les débarrasser de leurs impuretés, de leurs petits vaisseaux et de leur peau ? Comment les manipuler sans abîmer leur chair fragile ?
Faire dégorger les ris de veau
- Plonger les ris de veau dans un plat rempli d'eau fraîche à froide durant plusieurs heures. Il est conseillé de maintenir le récipient au réfrigérateur pour conserver la température.
- L'eau de trempage va se troubler : les ris de veau laissent échapper leurs impuretés.
Blanchir les ris de veau
- À l'issue de ce premier rinçage, plonger les ris dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition.
- Compter 3 minutes de cuisson lorsque l'eau frémit. Écumer régulièrement la surface pour éliminer les impuretés.
- Sortir les ris à l'aide de l'écumoire et les plonger immédiatement dans un second bain d'eau glacée pour les refroidir.
Éplucher les ris de veau
- Les ris de veau ont bien refroidi. Les éponger et les déposer sur une planche à découper.
- À l'aide d'un couteau, retirer les parties grasses, les petits vaisseaux sanguins restants ainsi que la fine peau qui recouvre les lobes. Attention à ne pas entamer la chair : préférer un couteau pas trop pointu.
- Placer les ris de veau épluchés sous presse : les déposer sur une assiette et les tasser à l'aide d'un plat contenant un poids. Les laisser reposer au réfrigérateur au moins 3 heures.
Bon à savoir
- Le ris de veau correspond au thymus, une glande placée à la base de la gorge du veau et qui disparaît à l'âge adulte.
- Les parties comestibles du ris de veau sont appelées "paumes".
- Tremper les paumes de ris de veau dans l'eau glacée permet de raffermir les chairs fragiles et de les manipuler plus facilement.