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Braiser une viande
Publié le 29/09/2007 - Auteur : Chef Christophe
mais si le liquide arrive en haut de la viande, pourquoi arroser? on peut pas!!
je n'ai pas compris :"ajouter du fond de veau jusqu'à la hauteur de la pièce" si c'est jusqu'en haut ou jusqu'au bas de la viande ou mi-hauteur?
Il faut que le liquide arrive en haut de votre pièce.
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En fait, il faut arroser durant la cuisson car le liquide va peu à peu s'évaporer.Lorsque l'on mouille à hauteur, le haut de la piéce est juste affleuré par le liquide.