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La cuisson du foie gras
Publié le 08/10/2007 - Auteur : Chef Christophe
Bonjour ne faut il pas mettre un peu de sel nitrité dans la recette ?
voila moi j ai un petit probleme j ai fais ma trerrie de fois gras en suivant la recette mais apres 2 jour j ai voulu la demoulé et le fois gras et resté moux je peux faire quoi pour la rattrapé si ses possible
Bonjour
Combien de temps peuvent se garder ces foies ainsi préparés ?
Céd'
combien de temps la cuisson dans l'eau pour un rouleau de 5 cm de diamètre 400gr environ - 15mn ça pourrait faire pour un mi-cuit ou plus ? MERCI
Il faut de l'eau à 70c, et dés la sortie de la graisse en surface du cylindre, c'est mi-cuit
en fait il faut compter temperature de l'eau du bain marie a 80° temperature a coeur du foie 45/50° et donc il faut acheter un termometre plongeur (a sonde) dans un magasin d'article de cuisine pro. sans cela pas de foie gras ! Tout est en raport la grosseur du rouleau de foie + ou- importante demandera + ou - de temps mais pas + de degres de chaleur
Je travaille des foies de canards, et les rouleaux font environ 400g
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En fait, si vous l'avez fait en terrine, il n'est pas assez cuit, ma recette ne fonctionne que pour des petits cylindres de 5 cm de diamétre.dans votre cas, le foie n'est pas cuit!
Je vous conseille de recuire votre terrine.