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Après les avoir dégorgées quelques heures dans de l'eau salée, à la verticale (bouteille de 5 L d'eau découpée), les passer très rapidement sous l'eau du robinet avant de les mettre dans une casserole vide et chaude++, et couvrir. 1' plus tard, les remuer jusqu'à ce qu'ils s'ouvrent.... Les enlever de leurs coquilles, et les couper en 3. Préserver.
Découper finement 5 gousses d'ail, et les faire revenir doucement dans de l'huile d'olive. Dès que le bon parfum s'en dégage, y verser de la sauce de tomate + un peu d'eau, de sel + un peu de sucre + 3 feuilles de laurier grillées, et si on veut, très peu de sauce de piment. Goûter avant d'ajouter vers la fin les couteaux. Bien remuer, et lorsque l'ébullition reprend, servir chaud ! Goûter vers la fin pour éventuellement rajouter sel...

Contrairement aux coques, je ne trouve pas que les couteaux soient plein de sable. au contraire, c'est un coquillage propre.
Sinon, c'est au four avec un beurre d'escargot que je les préfère ou sinon, poêlés avec échalotes, persil, vin blanc et crème.

Attention surtout à les faire "dégorger" car ils sont pleins de sable ! Les laisser dans une bassine d'eau salée au moins une nuit. Ensuite, la recette la plus simple, comme des moules marinières. Un peu de vin blanc, poivre, échalotes. Consommer tièdes avec vinaigrette. Ou sautés à la poêle. Même les amis allemands ont aimé !!

Je recherche la recette des tapas de couteaux de mer que j'ai pu déguster au Café Baléar à Ciutadella. Merci.