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Filet de chevreuil, sauce grand veneur
Un classique des sauces gibiers offert par l'association des étudiants du lycée hôtelier de Soissons !
Réponse de Chef Christophe
Faire suer, dans le mélange beurre/huile, les parures de chevreuil et les os. une fois colorer, ajoutez la garniture aromatique de la marinade. suer 5', puis singer avec la farine, ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade. amener a ébulition puis laisser cuire, à petit feu, à découvert, pendant 30 à 40mn, en écumant et en dépouillant régulièrement. passer la sauce, crémer la, rectifier l'assaisonement et la consistance si besoin. juste avant de dresser, ajouter les airellesRéponse de Chef Christophe
il faut saupoudrer de farine, pour faire epaissir la sauce
Salut à tous,
Y aurait-il une meilleure date que celle du 24 décembre pour parler des variantes possibles à cette recette ?
EXCELLENTE !
Pour notre goût (je parle pour ma femme et moi-même), je diminuerai de 25% la quantité de vinaigre et ajouterai une pincée de sucre ...
Accompagnée de pomme de terre "Touquet de la ratte" et d'un bon Bourgogne Chateau Magnien comme par exemple le "Premier cru Chambolle-Musigny" de 2002 vendu en grande surface, une larme vous vient aux yeux devant une telle délicatesse !
Félicitations aux chefs du site.
Elsa et Karim de Reims.
super cette recette mais j'ai fais aussi avec du sanglier quel régal!
Il n'est pas toujours évident de trouver les parures et les os... Peut-on suivre la même recette sans? faut-il toujours faire mariner le chevreuil dans du vin?
Réponse de Chef Christophe
Bien sur, si vous n'avez pas d'os vous pouvez faire la recette, soit avecdes os d'agneau, soit avec du fond en poudre, mais ne le dite pas aux puristes, ils n'aiment pas çà...Notez, commentez et dialoguez avec chef Christophe
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