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La truite au bleu
Je la fais ce soir et la semaine prochaine je mets une note. Christine
J'avais fait cela il y a 40 ans mais le court bouillon était un mélange d'eau et de vinaigre et la sauce était au Bourgogne Rouge dans lequel l'ai fait longuement bouillir un bouquet garni, pour le réduire de moitié. C'était exellent et je me rappelle que la couleur de la truite était, en effet, légèrement bleutée.
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Réponse de Chef Christophe
En fait l'appelation "au bleu" pour la truite vient d'une réaction par rapport à la cuisson: classiquement, on cuit le poisson juste tué , pas rinçer, dans un court bouillon vinaigré, et le mucus qui recouvre le poisson prend une teinte bleutée, d'ou l'appelation...