Conchiglionis farcis aux aubergines

Couper l'aubergine en 2 puis la mettre sur du papier sulfurisé. Mettre l'aubergine à four chaud pendant environ 15 minutes afin que la chair soit plus souple et qu'elle puisse s'enlever facilement.

Pendant ce temps, faire cuire les conchiglionis dans de l'eau bouillante salée avec un filet d'huile d'olive pour que les pâtes n'attachent pas. Respecter le temps de cuisson du paquet (environ 12 min). Égoutter les pâtes puis les passer sous l'eau froide.

Retirer l'aubergine du four et la vider : réserver uniquement la chair.
Passer au mixeur la chair d'aubergine, la tomate pelée, la menthe, l'oignon et l'ail.

Dans une poêle, faire revenir le boeuf dans de l'huile d'olive. Une fois le boeuf cuit, rajouter la farce mixée puis laisser cuire environ 15 minutes. Assaisonner en sel et en poivre entre temps.
Hors du feu, ajouter la feta.

Farcir les pâtes avec la préparation obtenue précédemment. On peut les réchauffer ensuite au micro-ondes ou alors à couvert, dans une sauteuse où l'on aura mis un peu d'eau au fond.