Consommé glacé fraises-framboises, sorbet à la fraise,pesto sucré au basilic et financiers aux olives confites

Pour le consommé
Porter l'eau à ébullition,y plonger tout les ingrédients(sauf la gélatine!) et laisser infuser 1h hors de feu....Passer au chinois. Porter une partie du consommé à ébullition et incorporer la gélatine préalablement trempée à l'eau froide et essorée.... Laisser reposer au frigo jusqu'au lendemain.

Pour le sorbet
Porter l'eau et le sucre à ébullition...Une fois le sucre entièrement dissous,...plonger le galanga coupé en morceaux et laisser infuser hors du feu. Mixer les fraises,...passer au tamis fin pour en éliminer les grains et incorporer le sirop refroidi ainsi que le jus de citron...Passer à la sorbetière et laisser turbiner.

Pour les financiers
Colorer le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une belle teinte noisette,...le filtrer pour en éliminer la caséine et laisser refroidir. Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace. Battre légèrement les blancs d'oeufs et les ajouter à la préparation,...bien mélanger l'appareil...et y incorporer le beurre tiède. Mouler, ajouter les olives et passer au four à 180°C jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer ! (Difficile de donner un temps de cuisson,...c'est selon votre oeil d'expert et la taille de vos moules!)

Pour le pesto
Porter l'eau et le sucre à ébullition et y faire infuser la moitié du basilic...Filtrer et laisser réduire un peu pour que le sirop épaississe. Faire blanchir les feuilles restantes rapidement à l'eau bouillante,...les refroidir aussitôt et égoutter....Mixer avec le jus de citron et l'huile.

Pour le dressage,tailler les fraises et les framboises,...les disposer au fond d'un bol,ajouter quelques feuilles de verveine citron et verser un peu de consommé....Servez le pesto à part. Poser un financier et une quenelle de sorbet.