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Consommé glacé fraises-framboises, sorbet à la fraise,pesto sucré au basilic et financiers aux olives confites

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Photo par : Histoire de goûts

Des fraises et des framboises dans une consommé glacé réalisé à partir de ces mêmes fruits,de la verveine citron et du galanga,...un sorbet à la fraise pour encore plus de fraîcheur,...quelques feuilles de basilic mixées au sirop de sucre et huile d'olive et un financier aux olives confites

  • Difficulté moyenne
  • Budget moyen
  • 50 min
  • 10 min
  • 1 min

Ingrédients (2 personnes)

  • 145g de sucre glace
  • 110g de blanc d'œuf
  • 55g de poudre d'amande
  • Une dizaine d'olives noires(dessalées ou pas,...et qu'on aura faites confire 3 fois 30min dans un sirop à base de 100g de sucre et 10 cl d'eau !)
  • 1/2 rhizome de galanga
  • Pour les financiers
  • 80g de beurre
  • 55g de farine
  • Huile d'olive
  • Un filet de jus de citron
  • 100ml d'eau
  • 100g de sucre
  • Pour le pesto
  • Un bouquet de basilic
  • 8 cl d'eau
  • 2 c à s de jus de citron
  • 10 feuilles de basilic
  • Une petite botte de verveine citron
  • 50g de sucre
  • 30 cl d'eau
  • 150g de fraises
  • Pour le consommé
  • 15g de galanga coupé en morceaux
  • 10 fraises coupées en morceaux
  • 500g de fraises
  • 160g de sucre
  • Pour le sorbet
  • 2g de gélatine
  • Une douzaine de framboises coupées en morceaux
  • 100g de framboises

Préparation

Étape 1 :

Pour le consommé
Porter l'eau à ébullition,y plonger tout les ingrédients(sauf la gélatine!) et laisser infuser 1h hors de feu....Passer au chinois. Porter une partie du consommé à ébullition et incorporer la gélatine préalablement trempée à l'eau froide et essorée.... Laisser reposer au frigo jusqu'au lendemain.

Étape 2 :

Pour le sorbet
Porter l'eau et le sucre à ébullition...Une fois le sucre entièrement dissous,...plonger le galanga coupé en morceaux et laisser infuser hors du feu. Mixer les fraises,...passer au tamis fin pour en éliminer les grains et incorporer le sirop refroidi ainsi que le jus de citron...Passer à la sorbetière et laisser turbiner.

Étape 3 :

Pour les financiers
Colorer le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une belle teinte noisette,...le filtrer pour en éliminer la caséine et laisser refroidir. Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace. Battre légèrement les blancs d'oeufs et les ajouter à la préparation,...bien mélanger l'appareil...et y incorporer le beurre tiède. Mouler, ajouter les olives et passer au four à 180°C jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer ! (Difficile de donner un temps de cuisson,...c'est selon votre oeil d'expert et la taille de vos moules!)

Étape 4 :

Pour le pesto
Porter l'eau et le sucre à ébullition et y faire infuser la moitié du basilic...Filtrer et laisser réduire un peu pour que le sirop épaississe. Faire blanchir les feuilles restantes rapidement à l'eau bouillante,...les refroidir aussitôt et égoutter....Mixer avec le jus de citron et l'huile.

Étape 5 :

Pour le dressage,tailler les fraises et les framboises,...les disposer au fond d'un bol,ajouter quelques feuilles de verveine citron et verser un peu de consommé....Servez le pesto à part. Poser un financier et une quenelle de sorbet.

Consommé glacé fraises-framboises, sorbet à la fraise,pesto sucré au basilic et financiers aux olives confites

Ingrédients
(2 personnes)

  • 145g de sucre glace
  • 110g de blanc d'œuf
  • 55g de poudre d'amande
  • Une dizaine d'olives noires(dessalées ou pas,...et qu'on aura faites confire 3 fois 30min dans un sirop à base de 100g de sucre et 10 cl d'eau !)
  • 1/2 rhizome de galanga
  • Pour les financiers
  • 80g de beurre
  • 55g de farine
  • Huile d'olive
  • Un filet de jus de citron
  • 100ml d'eau
  • 100g de sucre
  • Pour le pesto
  • Un bouquet de basilic
  • 8 cl d'eau
  • 2 c à s de jus de citron
  • 10 feuilles de basilic
  • Une petite botte de verveine citron
  • 50g de sucre
  • 30 cl d'eau
  • 150g de fraises
  • Pour le consommé
  • 15g de galanga coupé en morceaux
  • 10 fraises coupées en morceaux
  • 500g de fraises
  • 160g de sucre
  • Pour le sorbet
  • 2g de gélatine
  • Une douzaine de framboises coupées en morceaux
  • 100g de framboises

Etape 1 :

Pour le consommé
Porter l'eau à ébullition,y plonger tout les ingrédients(sauf la gélatine!) et laisser infuser 1h hors de feu....Passer au chinois. Porter une partie du consommé à ébullition et incorporer la gélatine préalablement trempée à l'eau froide et essorée.... Laisser reposer au frigo jusqu'au lendemain.

Etape 2 :

Pour le sorbet
Porter l'eau et le sucre à ébullition...Une fois le sucre entièrement dissous,...plonger le galanga coupé en morceaux et laisser infuser hors du feu. Mixer les fraises,...passer au tamis fin pour en éliminer les grains et incorporer le sirop refroidi ainsi que le jus de citron...Passer à la sorbetière et laisser turbiner.

Etape 3 :

Pour les financiers
Colorer le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une belle teinte noisette,...le filtrer pour en éliminer la caséine et laisser refroidir. Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace. Battre légèrement les blancs d'oeufs et les ajouter à la préparation,...bien mélanger l'appareil...et y incorporer le beurre tiède. Mouler, ajouter les olives et passer au four à 180°C jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer ! (Difficile de donner un temps de cuisson,...c'est selon votre oeil d'expert et la taille de vos moules!)

Etape 4 :

Pour le pesto
Porter l'eau et le sucre à ébullition et y faire infuser la moitié du basilic...Filtrer et laisser réduire un peu pour que le sirop épaississe. Faire blanchir les feuilles restantes rapidement à l'eau bouillante,...les refroidir aussitôt et égoutter....Mixer avec le jus de citron et l'huile.

Etape 5 :

Pour le dressage,tailler les fraises et les framboises,...les disposer au fond d'un bol,ajouter quelques feuilles de verveine citron et verser un peu de consommé....Servez le pesto à part. Poser un financier et une quenelle de sorbet.

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