Pourquoi et comment contiser un poisson ? Cette technique de cuisine consiste à réaliser des petites entailles sous la peau pour y placer des éléments aromatiques de votre choix ! L'idée est de parfumer la chair du poisson pendant la cuisson, à l'image du beurre parfumé aux herbes placé sous la peau d'une volaille.
Préparation
- Placer le filet de poisson sur une planche en bois, côté chair.
- Réaliser plusieurs entailles de 1 cm de profondeur côté peau à l'aide d'un couteau pointu, et espacées de quelques centimètres.
- Placer sous la peau des éléments aromatiques qui vont nourrir la chair et permettre de tenir le poisson.
- Assaisonner en salant légèrement côté peau : le poisson est prêt pour être cuit !
Cuisson
- Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle chaude.
- Commencer par cuire le poisson côté peau : l'idée est de cuire en commençant par le côté qui sera présenté dans l'assiette aux yeux des invités.
- Attendre une à deux minutes pour que la peau soit bien croustillante.
- Retourner délicatement le poisson à l'aide d'une spatule en bois, et assaisonner la chair.
- Attendre 30 à 40 secondes, arrêter la cuisson, et débarrasser le poisson.
Dressage et présentation
Disposer le poisson sur une garniture chaude : le poisson sera parfaitement maintenu dans l'assiette !
Exemple de recette
Pour contiser un bar au chorizo et réaliser un mélange terre et mer, placer de fines tranches de chorizo ainsi que des feuilles de verveine ou de basilic sous la peau du poisson, le tout sans oublier le filet d'huile d'olive !