Côtes de veau aux morilles

Faire tremper les morilles déshydratées dans de l'eau tiède (deux à trois heures). Lorsqu'elles sont bien gonflées, couper le pied terreux, les couper en deux ou trois morceaux dans le sens de la longueur. Les rincer abondamment et les sécher dans du papier absorbant. Les saisir à sec dans une poêle, puis les faire revenir (rapidement) dans du beurre.
Pendant ce temps, faire revenir 4 ou 5 belles échalotes coupées finement dans du beurre (elles ne doivent pas brûler). Mélanger les morilles et les échalotes, saler, poivrer. Réserver le tout.

Saler et poivrer les deux côtés des côtes de veau avant la cuisson.
Les saisir d'un côté puis de l'autre et laisser cuire - Garder au chaud.
Un quart d'heure avant de servir, mélanger la crème fraîche avec les échalotes et les morilles et laisser mijoter (sans bouillir), puis rajouter un demi verre de vin de madère.  Au dernier moment, placer les côtes de veau dans un plat assez creux et réserver au chaud. Vider la préparation morilles/échalotes, crème fraîche dans la poêle de cuisson des côtes pour bien racler le fond de sauce et vider le tout sur les côtes.

Servir bien chaud avec des pâtes fraîches ou un gratin de pâtes.