Craquant mousseux poire et chocolat

Faire fondre au bain-marie la pralinoise, ajouter les gavottes émiettées, bien mélanger  le tout. Sur un plat, déposer une feuille de papier sulfurisé, dessus un cercle à pâtisserie réglée à 23 centimètres de diamètre. Tapisser le fond du craquant à la pralinoise, bien lisser et entreposer au frigo.

Monter la crème liquide en crème fouettée. Faire chauffer le coulis de poire dans une casserole avec l'agar-agar, laisser bouillir pendant 1 minute. Ajouter petit à petit à la crème fouettée, tout en remuant jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Verser sur le craquant à la pralinoise et entreposer au frigo jusqu'à ce que la mousse prenne.

Monter la crème liquide en crème fouettée. Faire fondre au bain-marie le chocolat noir. Mettre dans une petite casserole un fond d'eau, diluer l'agar-agar dedans, et laisser le mélange bouillir pendant 1 minute, ajouter au chocolat. Puis ajouter le chocolat petit à petit à la crème fouettée, tout en remuant jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Verser sur la mousse à la poire bien prise. Attention ne pas préparer cette mousse tant que celle à la poire aura prise, l'agar-agar gélifie beaucoup plus vite que la gélatine, ne préparer les mousses qu'au moment de les dresser. Et entreposer au frigo au moins une nuit, et jusqu'au moment de déguster.