Croustillant aux spéculoos

De la pailletée feuilletine

Faites fondre le chocolat blanc et la pralinoise au bain marie et ajoutez les crêpes dentelles émiettées.

Placez le cercle inox dans un plat puis étalez le fond croustillant et laissez prendre 1 h au réfrigérateur. Pendant ce temps, préparez la crème anglaise au speculoos...

De la crème anglaise au spéculoos

Réhydratez la gélatine 15 min dans l'eau froide (et non chaude ou tiède sinon elle va fondre et vous ne pourrez pas vous en servir). Pendant ce temps, mettre dans une casserole 20g de sucre puis par dessus le lait (cela permet que le lait n'accroche pas au fond de votre casserole), faites bouillir le tout.

Mettre un saladier et un fouet au congélateur pour l'élaboration de la crème chantilly, (ceci permettra qu'elle monte plus rapidement).

Dans saladier, mélangez au fouet les jaunes puis ajoutez le sucre (sinon les jaunes risquent de cuire si vous mettez le sucre dessus sans remuer préalablement), mélangez jusqu'à blanchissement.

Mixez les spéculoos en poudre fine puis réservez.

Versez progressivement le lait chaud sur le mélange oeufs-sucre sans cesser de remuer, remettre le tout dans la casserole. Laissez cuire et retirez du feu avant ébullition (soit environ 85 °C), ajoutez la gélatine préalablement égouttée. Laissez la crème refroidir et la remuer de temps à autre afin qu'elle ne soit pas grumeleuse.

Sortez le saladier et le fouet du congélateur montez la crème liquide en chantilly à l'aide d'un robot et du Chantifix. Incorporez-la délicatement à la crème anglaise aux spéculoos à l'aide d'une marise (spatule en plastique).

Verser la crème sur la feuilletine. Et laisser prendre toute la nuit au congélateur (la mousse sera parfaitement prise) avant de l'enlever du cercle. Pour la dégustation sortez l'entremet du congélateur et laissez le dégeler au réfrigérateur puis décorer le à votre guise (pour ma part il s'agit de biscuits spéculoos concassés et de pralin en poudre).