Crumble inverse de canette « petit pois & orange»

Braisage des cuisses
Détacher les cuisses de la canette puis les faire dorer sans matière grasse dans une cocotte.
Pendant ce temps, éplucher et tailler en cubes carotte, oignon, céleri branche et ajouter dans la cocotte en faisant suer le tout sans coloration.
Ajouter le bouillon de volaille, le piment doux fumé, saler légèrement puis couvrir la cocotte et cuire au four 2 heures à 175°.-La cuisson terminer égoutter les cuisses, filtrer le jus de cuisson et le remettre à réduire jusqu'à consistance d'un sirop. Détacher la chaire des cuisses, effilocher puis ajouter le jus de cuisson réduit ainsi que la botte de ciboulette ciselée, l'huile d'olive et le vinaigre balsamique. Réserver dans une casserole.

Crumble petit pois
Poudre de petit pois : cuire des petits pois 2 mn dans de l'eau bouillante salée puis les rafraichir et les étaler sur une plaque allant au four. Sécher une nuit au four 80° puis pulvériser dans un blinder. Hacher finement le thym frais puis mélanger du bout des doigts dans un saladier avec la farine, la poudre de petit pois, le beurre doux, la purée de petit pois et une pincée de fleur de sel.
Étaler sur un papier sulfurisé la pâte à crumble et cuire sans coloration à 140° durant 1 heure.

Cuisson et laquage filets :

Faire fondre le beurre dans une poêle puis déposer les filets de canette encore accrochés sur la carcasse. Laisser prendre une coloration dorée puis enfourner 15 mn à 160°. Sortir du four et laisser reposer 10 mn. Préparer le laquage en mélangeant la sauce huitre, la sauce soja, le miel d'acacia, l'huile de sésame et les épices chinois. Prélever les filets de canette sur la carcasse et les déposer dans une poêle avec du laquage pour bien enveloppé et laquer les filets. Réserver au froid. Trancher le plus finement possible.

Finition
Prélever les zestes de l'orange puis les recouvrir d'eau et porter à ébullition, égoutter et reproduire l'opération
2 Fois. Porter à ébullition le sucre avec 2 dl d'eau, plonger les zestes puis laisser cuire doucement 30 mn. A l'aide d'un cercle en inox, repartir un couche de crumble sur le fond de l'assiette, surmonter de l'effilochée de cuisse de canette sans tasser à l'aide d'une fourchette. Déposer harmonieusement les fines tranches de canette, répartir les fines herbes et les jeunes pousses de salade, les zestes d'orange, l'huile de mandarine et quelques gouttes de jus de cuisson des cuisses.