Crumble tatin échalote, granny, Bray picard, et caramel de betterave

Préchauffez votre four à 180°C (Th.6). Epluchez les échalotes. Emincez-les. Lavez la pomme, séchez-la, retirez le cœur, et coupez-la en petits morceaux. Faites chauffer une casserole avec le beurre, puis jetez-y les morceaux de pomme et d'échalotes. Enrobez bien et laissez cuire quelques minutes sans coloration. Déglacez ensuite avec le miel Sweet salade, et laissez caraméliser. Rectifiez l'assaisonnement. Dans un moule en silicone à empreintes de muffins, répartissez la compotée jusqu'à mi-hauteur. Déposez au centre un morceau de Bray Picard, et recouvrez ensuite avec encore un peu de compotée. Faites cuire au four pendant environ 15mn. Laissez tiédir et démoulez.

Laissez le four à 180°C (Th.6). Dans un saladier, mettez le beurre froid coupé en morceaux, la farine, le thym émietté, les graines de nigelles, les graines de sésame, sel et poivre. Mélangez du bout des doigts, jusqu'à l'obtention d'un sable grossier. Disposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire au four pendant 5mn environ.

Froissez les tranches de poitrine, et mettez chacune sur un pic en bois. Posez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et faites griller au four pendant 5mn.

Dans une casserole, mettez le sucre avec le jus de betterave et le vinaigre de Xérès. Laissez caraméliser et épaissir.

A l'aide d'un cercle d'un tartelette, dressez au fond de chaque assiette le crumble de thym et céréales. Retirez le cercle. Déposez dessus la tatin de d'échalotes-Granny avec délicatesse. Décorez avec une chips de poitrine et quelques bâtonnets de Granny. Faites de part et d'autres des points et une larme de caramel de betterave. Servez aussitôt !