Un délicat filet de poisson à la chair fondante et à la peau bien croustillante sans être carbonisée… comme au restaurant ! C'est possible : il vous faut pour cela une bonne poêle et un peu de vigilance.
Réalisation
- Faire chauffer un filet d'huile dans une poêle à revêtement antiadhésif sur feu vif. Pendant ce temps, assaisonner les filets de poisson côté chair et côté peau.
- Quand l'huile est chaude, y déposer le filet de poisson côté peau. Attention : il va immédiatement se rétracter. Maintenir la pièce à plat à l'aide d'une spatule pour une cuisson homogène.
- Poursuivre la cuisson environ 1 minute 30 ; le filet doit être aux trois quarts cuit, et la chair encore rosée.
- Retourner le filet de poisson côté chair, et couper le feu ; le laisser finir de cuire environ 30 à 40 secondes.
Bon à savoir
- Cette cuisson est idéale pour les poissons dont les filets sont peu épais, comme le bar, le rouget ou encore la dorade. Pour les poissons dont les filets sont plus imposants, démarrer la cuisson côté peau sur feu vif, et laisser cuire aux trois quarts. Retourner le filet côté chair, laisser caraméliser quelques instants, et enfourner dans un four préchauffé à feu moyen (120°/140°C) 2 à 3 minutes pour parfaire la cuisson. Vous pouvez ainsi cuire le côté peau à l'avance et terminer la cuisson côté chair juste avant de servir !
- Pour une peau encore plus croustillante, utiliser un mélange huile et beurre pour la cuisson.
- La chair de la plupart des poissons est fragile ; elle cuit très rapidement. On peut considérer un filet de poisson comme cuit dès lors que la chair n'est plus translucide.
- Bien grillée, la peau du poisson est délicieuse à consommer ; veiller tout de même à la faire écailler par le poissonnier !