Cuisiner les papillotes à la moutarde

Publié le 20/06/2011 - Auteur : Chef Christophe


Cuisiner les papillotes à la moutarde
Pour réaliser une belle papillote de poisson, il faut déjà comprendre ce qui se passe dans la papillote !

Une papillote, c'est un 'sac' étanche, dans lequel on va cuire un filet de poisson et des légumes, qui vont cuire par la vapeur d'eau dégagée par leur eau de constitution chauffée dans le four.
Cette compréhension du phénomène permet déjà de se rendre compte de l'importance de réaliser une papillote bien étanche, car si la vapeur intérieure peut s'échapper, alors la cuisson sera plus proche d'une cuisson au four que d'une papillote !

On sait également que pour cuire un légume, il faut être au dessus de 85°C à cœur, tandis que le poisson est parfait vers 58-63 en fonction de votre goût.
On en conclut fort justement qu'il faut toujours ajouter des légumes cuits ou précuits dans les papillotes !

Autre petite astuce, il faut « aider » la vapeur à cuire le poisson, ou plus exactement il faut créer une ambiance humide pour que le poisson ne sèche pas avant d'avoir profité de la vapeur des légumes, d'où le nécessaire apport d'une petite quantité de liquide, que ce soit de l'eau, du vin, du fumet de poisson, du jus de légumes, ...

Une fois ces conditions posées, il convient de s'intéresser au goût du poisson, car finalement la papillote va emprisonner les saveurs, mais encore faut-il qu'il y ait des saveurs à emprisonner !


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