Cupcakes cœur citron meringués

Pour la crème au citron (lemon curd)
Zester deux citrons et en prélever le jus. Filtrer le jus et en peser 100 g (10 cl). Réserver la moitié des zestes pour parfumer la crème, l'autre moitié pour parfumer la pâte à cupcakes. Dans un saladier fouetter vivement les œufs, le sucre, la maïzena, ajouter le jus de citron et les zestes.

Verser le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu très doux. Remuer doucement à l'aide d'un fouet jusqu'à épaississement. Filtrer (afin d'enlever les zestes de citron) ajouter le beurre en petit dès, bien mélanger. Déposer un film sur la crème et réserver au frais. Préchauffer le four à 170°. Chemiser le moule à cupcakes avec des caissettes en papier.

Préparer les muffins
Dans un grand saladier avec un fouet ou dans le bol d'un robot équipé du fouet malaxeur (vitesse moyenne) détendre le beurre pour le rendre bien souple. Ajouter le sucre petit à petit et mélanger jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Avec un robot compter environ 3 minutes. Incorporer les oeufs un à un, en travaillant longuement entre chaque addition. Ajouter la moitié de la farine tamisée, la levure et la pincée de sel et la moitié du lait. Mélanger jusqu'à ce que les ingrédients soient incorporés puis ajouter le reste de la farine, et le lait au fur et à mesure (en fonction de la consistance de la pâte) et les zestes de citron. Veiller à ne pas travailler la pâte excessivement : il faut obtenir une pâte légère et un peu mousseuse.

Remplir les caissettes à cupcakes de pâte jusqu'au 2/3. Compter entre 20 à 25 minutes de cuisson à 170° pour des gros cupcakes (17 minutes pour des mini). Pour être sur de la cuisson, planter un cure dent au milieu du gâteau si il en ressort propre c'est que la cuisson est bonne ! Laisser les cupcakes refroidir. Pour fourrer les cupcakes, aidez-vous d'une grosse seringue (ou d'une poche avec une douille de fourrage). Insérer la pointe au centre du cupcake et presser très doucement pour fourrer le cupcake (lorsqu'il est tiède c'est plus facile).

Préparer la meringue
Mettre les blancs dans la cuve du batteur et commencer à les monter à puissance maximale. Dès que les blancs commencent à de venir fermes. Verser progressivement le sucre tout en battant. Les blancs vont gonfler. A l'aide d'une poche à douille et d'une douille cannelée, décorer le dessus des cupcakes. Achever la décoration avec un chalumeau, comme on pourrait le faire pour une tarte au citron meringuée. Décorer avec un quart de rondelle de citron.