Cutè Peure et sa Mouillette Gaufrée aux Lentilles Vertes du Berry

Préparer la pâte à gaufre en tamisant la farine de lentille. Séparer le blanc du jaune d'oeuf. Monter le blanc en neige. Incorporer le jaune à la farine, saler et poivrer. Si la pâte est trop compacte, la détendre avec un peu de cr fraîche liquide. Incorporer le blanc délicatement. Cuire dans le fer à gaufre à température moyenne jusqu'à ce que la galette soit croustillante. Laisser refroidir et découper en mouillettes.

Broyer les macadamias.

Décalotter la poire et, à l'aide d'une petite cuillère à pommes parisiennes, l'évider en veillant à ne pas trouer la peau. Passer un quartier de citron à l'intérieur afin d'éviter qu'elle ne brunisse.

Faire revenir les boules de poires dans le beurre chaud. Dès qu'elles commencent à prendre un peu couleur, ajouter le vin blanc et le foie gras coupé en cubes ainsi qu'1 càs de macadamias broyées. Assaisonner de poivre long et de sel. Laisser cuire très peu de temps. Le foie gras ne doit pas fondre.

Retirer du feu et émulsionner au mixer plongeant. Rectifier l'assaisonnement et verser dans la poire évidée.