Dans une courge Jack be little, des coquillages et leur jus, olives fortes, basilics parfumés et pain frit

La préparation des coquillages :
Cuire le vin blanc avec l'échalote ciselée, et les diverses garnitures aromatiques.
Suivant les usages, nettoyer les divers coquillages. Les cuire dans le court bouillon le temps nécessaire. Les séparer de leur coquilles et les réserver dans le jus de cuisson.

La cuisson des "Jack be little" :
Nettoyer à l'eau courante à l'aide d'une brosse. Avec un emporte pièce de 5 cm de diamètre, marquer la courge tout autour du pédoncule. Découper le couvercle à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Vider la courge des ses graines en prenant soin de garder la chair à l'intérieur. Cuire séparément à l'anglaise les couvercles et les courges jusqu' à ce que la chair soit tendre. Réserver.

La réalisation des différentes garnitures :
Le pain frit :
Acheter de la pâte à pain crue chez votre boulanger. L'étaler avec un rouleau le plus finement possible. A l'aide d'un pinceau, badigeonner la pâte à pain avec de l'eau.
Replier et étaler à nouveau finement. Stocker au congélateur afin de faciliter la
manipulation par la suite.
Frire à 170°C dans un bain réalisé avec de l'huile d'olive . Stopper la cuisson lorsque les croûtes ont une belle coloration blonde. Égoutter sur un papier absorbant. Les croûtes froides, les briser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Réserver au sec.

Les olives noires :
Dénoyauter les olives. Les ranger sur une plaque et les glisser dans un four réglé à 80°C.
Les laisser le temps nécessaire pour qu'elles soient sèches. Environ une nuit ou plus.

Les basilics :
Achetez le maximum de variétés que vous pourrez trouver. Effeuiller et nettoyer les basilics. Éventuellement, les mettre à tremper dans de l'eau glacée afin de les raffermir.
Réserver au frais.

L'émulsion à l'huile d'olive :
Cuire l'oeuf 6 mn dans l'eau bouillante et le mettre à refroidir. L'écaler et mixer avec l'eau. Rajouter peu à peu les huiles en filet. Assaisonner et réserver au frais.

Le bouillon de coquillage à l'aigo boulido :
Mélanger en proportion égale, le bouillon de coquillages et l'aïgo boulido.

Au dernier moment :

Mettre les courges et les couvercles à chauffer dans de l'eau bouillante.
Tiédir sans faire bouillir les coquillages.

Chauffer les poireaux dans l'eau.

Répartir les divers coquillages dans les courges. Remplir au 3/4 du bouillon très chaud.
Disposer en volume 1 tronçon de poireau. Déposer une cuillère d'émulsion olive que l'on va surmonter d'un mélange de pain frit et d'olive sèches. Fleurir des feuilles de basilics.

Déguster...