Daube de mouton

Detailllez les morceaux de gigot en dés de 4cm eviron. Epluchez et lavez les carottes puis taillez les en petits dés. Epluchez ail et oignons. Coupez les oignons en 4. Éplucher la moitié de l'ail, l'autre moitié de la tête cuira en chemise (avec la peau).

Dans une daubière, mettez la viande, le vin, les carottes, oignons, ail en totalité,les lardons, un bouquet garni, sel et poivre et quelques écorces d'orange.
Laissez mariner 24 heures.

Le lendemain, egouttez la viande en la séparant du reste des ingrédients de la marinade. Dans une poêle bien chaude faites revenir la viande pour qu'elle soit colorée. Flambez avec du marc de garlaban.
Faites ensuite la même opération avec les légumes et les lardons, ail et oignons.

Tapissez le fond d'une daubière en terre avec la couenne ou les oreilles de cochon. Incorporez la marinade et son jus et faites-la chauffer.
Une fois chaude, incorporez la viande et le reste des ingrédients.
A l'ébullition mettez la daubière sur un diffuseur de flamme a feu doux pendant 3 heures a couvert ou au four a 170°c ou Th.5/6 pendant 3 heures.

Reservez les morceaux de viande et l'accompagnement au four.
Dans une casserole préparez un roux brun avec farine et beurre.
Versez la sauce de cuisson et fouttez jusqu'à l'obtention de la bonne consistance. La sauce doit rester liquide. Servez la viande et la sauce ainsi que les accompagnements.
Les oreilles de cochons en morceaux pour les amateurs.