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2h 20min
Moyen
Budget moyen
Par La table de Sandrine et Vincent de Cuisinez...Passion
La langoustine .....j'entends encore mon cher Vincent prononcer ce mot au téléphone, après m'avoir demandé de faire la démo avec lui pour la seconde édition du blog.....j'ai accepté de suite bien évidemment, tout en sachant que cela serait un nouveau défi pour moi, puisque je maîtrise beaucoup plus le sucré. Et je dois dire que je suis sincèrement ravie de cette déclinaison qui est née de notre passion pour la cuisine, mais aussi de notre amitié gourmande..... nous avons essayés de jouer sur les saveurs et textures que nous aimions, et de mettre aussi en valeur ce produit raffiné en le travaillant de différentes façons. Nous espérons que vous vous laisserez séduire par cette Déclinaison chic et originale...... merci infiniment Vincent de m'avoir permis de partager ce duo en ta compagnie et d'avoir fait en sorte que cette déclinaison nous ressemble vraiment !
Ingrédients (6 personnes)
La bisque et sa raviole
-
10cl de crème liquide
-
1 blanc d'œuf
-
6 langoustines
- 12 feuilles de pâte à raviole
-
Sel
-
Poivre
- brisures de truffe
-
truffe
- feuille d'or
- 6 pinces de langoustine
- Dressage :
- Les ravioles :
-
40cl de crème liquide
-
1 carotte
-
1 oignon
-
1 filet d'huile d'olive
- carcasses de langoustines
-
1 bouquet garni
-
2 cuillères à soupe de riz
-
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
-
1 petit verre de vin blanc
-
3 cuillères à soupe de cognac
- La bisque :
Le yaourt au pamplemousse de Floride
-
1 petit morceau de gingembre
-
Sel
-
Poivre
-
1 pincée de piment de Cayenne
-
quelques brins de ciboulette
- zestes de pamplemousse de Floride
-
1 jus de citron
-
1 yaourt à la grecque (plus ou moins)
-
1 petit filet d'huile d'olive
-
1 échalote
- 12 langoustines crues
Dressage
- julienne de pamplemousse de Floride
-
6 brins de ciboulette
- 6 petits pots
La pastilla déstructurée
-
2 capsules de cardamone
-
50g de beurre
- QS d'eau
-
1 pincée de curcuma
-
Sel
-
Poivre
-
1 CC de fond de veau
-
1 échalote
- Les disques de brick :
-
2 feuilles de brick
-
sucre glace
- pistaches vertes de Sicile concassées
- Dressage :
-
6 feuilles de coriandre
-
1 CS de miel liquide
-
25g de beurre
- les parures de carottes
- Le jus de carotte épicé :
-
2 petite courgettes
-
quelques branches de thym
-
huile d'olive
- Les billes de courgettes :
-
Huile d'olive
-
Sel
-
Poivre
-
6 langoustines
- 6 pics
-
Sel
-
Poivre
- Les billes de carottes :
-
1 CS de cassonade
- QS d'eau
- 1 poignée de raisins de Corinthe 20g de beurre
-
1 pincée de RazElHanout
-
4 carottes
-
le jus d'une orange
- Les langoustines :
Préparation
Préparation :
Cuisson :
Attente :
- 1Le yaourtDécortiquez les langoustines, et retirez le filament noir qui se trouve sur le dos de celles-ci. Hachez-les. Dans un cul de poul, mélangez les langoustines hachées, l'échalote épluchée et émincée, la ciboulette ciselée, le zeste de pamplemousse de Floride, le jus de citron, l'huile d'olive, un peu de gingembre frais, le yaourt à la grecque, une pincée de piment de Cayenne, sans oublier d'assaisonner de sel et poivre. Couvrez de film et laissez macérer pendant une heure minimum au réfrigérateur.
DressageRépartissez ce yaourt dans 6 petits pots en verre. Décorez avec un brin de ciboulette et un peu de julienne de pamplemousse de Floride.
- 2
La pastilla déstructurée
Les billes de courgette :Lavez puis retirez les extrémités des courgettes. A l'aide d'une cuillère parisienne, faites des petites billes dans les courgettes. Faites chauffer un wok avec un filet d'huile d'olive. Jetez-y les billes de courgette ainsi que quelques branches de thym. Faites cuire 5mn sur feu vif, jusqu'à ce que les billes soient semi-croquantes. Réservez.
Les billes de carottes :Epluchez les carottes, rincez-les et séchez-les. A l'aide d'une cuillère parisienne, faites des petites billes dans les carottes. Mettez-les dans une casserole, avec le jus d'orange, les raisins de Malaga, la pincée de Raz-El-Hanout, le beurre, la cassonade, et si besoin un peu d'eau. Portez à ébullition, couvrez d'un disque de papier sulfurisé, laissez cuire et glacer. Réservez.
Le jus de carottes : Dans une casserole, faites chauffer le beurre, jetez-y les parures de carottes ainsi que l'échalote épluchée et émincée. Ajoutez le fond de veau, puis couvrez à hauteur d'eau. Ajoutez le curcuma et les capsules de cardamone. Laissez cuire environ 10mn, retirez les capsules, puis passez le tout au blender. Remettez sur feu doux et montez au beurre sans cesser de remuer. Réservez.
Les disques de brick :Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Superposez les feuilles de brick, découpez 6 petits disques à l'aide d'un emporte pièce. Entre les deux ronds, disposez une feuille de coriandre. Badigeonnez à l'aide d'un pinceau, des deux côtés les disques, avec le mélange beurre fondu et miel. Posez entre deux feuilles de papier sulfurisé et deux plaques, puis faites cuire au four pendant 3mn environ.
Les langoustines rôties :Décortiquez les langoustines, en conservant le dernier anneau. Retirez la membrane noire sur le dos, puis piquez chacune sur un pic en bois. Faites chauffer une poêle avec l'huile d'olive. Faites y cuire les langoustines de tous côtés, salez et poivrez.
Dressage :A l'aide du même petit emporte pièce rond, dressez les billes de carotte, courgette et raisins. Posez dessus une langoustine débarrassée de son pic, recouvrez d'un disque de pastilla, puis saupoudrez d'un peu de sucre glace et de pistaches vertes concassées. Faites deux points de jus de carotte épicé de part et d'autre de la pastilla.
- 3
La bisque et la raviole
La bisque :Rincez les carcasses à l'eau froide, et égouttez-les bien. Faites chauffer une grande sauteuse avec l'huile d'olive, et faites-y suer les carcasses. Ecrasez-les légèrement, puis ajoutez l'oignon et la carotte épluchés et émincés, ainsi que le bouquet garni. Mélangez bien, déglacez avec le cognac et flambez. Salez et poivrez, ajoutez le vin blanc, le riz, le concentré de tomate, laissez réduire, puis versez la crème liquide. Laissez cuire environ 20mn sur feu doux. Passez ensuite au chinois, et maintenez au chaud.
Les ravioles :Décortiquez les langoustines. Retirez la membrane noire se trouvant sur le dessus des langoustines, puis mettez-les dans un mixer. Mixez jusqu'à l'obtention d'une petite boule de chair, puis ajoutez le blanc d'oeuf, mixez à nouveau, puis ajoutez ensuite la crème liquide. Mixez à nouveau, puis ajoutez les brisures de truffe, sel et poivre. Etalez sur votre plan de travail les feuilles de raviole. Déposez sur 6 d'entre elles une cuillère à café de farce fine au centre. Badigeonnez le pourtour avec un pinceau d'un peu d'eau froide. Recouvrez d'une seconde feuille de raviole. Soudez bien les bords, puis découpez avec un emporte pièce rond. Portez à frémissements une grande casserole d'eau avec une goutte d'huile d'olive. Plongez-y les ravioles pendant 2mn. Egouttez sur du papier absorbant.
Dressage :Répartissez un peu de bisque dans 6 petites assiettes creuses. Déposez dans chacune une raviole, puis décorez avec une pince de langoustine passée à la feuille d'or, ainsi que d'une lamelle de truffe.
Conseils
Attention aux cuissons des langoustines !
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