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Délice de fraises aux asperges et olives noire confites, crème pâtissière à l'asperge, sorbet citron.
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Par Henri Gouny - Restaurant l'Atelier des Saveurs
Un dessert du chef Henri GOUNY du restaurant l'Atelier des Saveurs à Alès

 

Ingrédients (6 personnes)

Fraises marinées

  • 100 g de coulis de fraise
  • QS huile d'olive
  • Basilic10 feuilles de basilic
  • Fraise900 g de fraises

Olives confites

  • Zeste d'orange1 zeste d'orange
  • Vanille1 gousse de vanille
  • Sirop500 g de sirop à 45° B
  • Olive noire24 olives noires

Miel à l'orange

  • Zeste d'orange3 zestes d'orange
  • Jus d'orange100 g de jus d'orange
  • Miel50 g de miel

Asperges confites:

  • Sucre400 g de sucre
  • Eau500 g d'eau
  • 250 g d'asperges crues

Crème pâtissière à l'asperge

  • Farine40 g de farine
  • Sucre50 g de sucre
  • Jaune d'oeuf4 jaunes d'œuf
  • Lait250 g de lait

Préparation

  1. Fraises marinées


    Nettoyer et couper les fraises en deux, les assaisonner avec les feuilles de basilic taillées en chiffonnade, l'huile d'olive et le coulis de fraises, réserver.


     


     


    Olives confites


    Blanchir les olives deux fois, les faire bouillir dans le sirop aromatisé vanille et orange pendant 10 minutes et laisser confire au froid pendant 3 jours ; les égoutter, les dénoyauter et les couper en 4, réserver.


     


     


    Miel à l'orange


    Réduire le miel avec le jus d'orange jusqu'à consistance sirupeuse, puis ajouter les zestes d'orange, réserver.


     


     


    Asperges confites:


    Eplucher les asperges et garder les épluchures pour la crème pâtissière. Faire bouillir le sucre et l'eau, puis ajouter les asperges, faire cuire pendant 10 minutes et débarrasser dans un bac et laisser refroidir.


     


    Crème pâtissière à l'asperge
    Faire bouillir le lait avec les épluchures d'asperges, mélanger les jaunes et le sucre dans un saladier puis ajouter la farine. Ajouter le lait bouillant en enlevant les épluchures mélanger et faire bouillir. Faire refroidir et réserver au frais.


     


    Finition et présentation


    A gauche de l'assiette et en diagonale présenter 3 asperges confites, combler les 2 vides entre avec la crème pâtissière, dresser  2 lignes de fraises, parsemer d'olives confites
    Tirer un trait de miel à l'orange dans le bord gauche et haut.
    A droite de l'assiette poser une quenelle de sorbet au citron surmontée d'une feuille de basilic frite.

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