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Destucturation de la pomme de terre et sa confiture d'oignon nageant dans le sabayon
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@ Orts
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Par Orts
Cette recette remporte la 3ème place du concours La pomme de terre a des idées !
 
Salé sucré en verrine tellement clas!

Ingrédients (6 personnes)

  • Eau100 ml d'eau
  • Huile d'olive50 g d'huile d'olive
  • Jaune d'oeuf6 jaunes d'œuf
  • Eau30 ml d'eau
  • Sel ou sel finsel
  • Oignon300 g d'oignon
  • 2 cartouches pour siphon
  • 100 ml d'eau de cuisson des pommes de terre
  • Crème liquide125 ml de crème liquide
  • Huile d'olive35 d'huile d'olive
  • Un siphon d'un demi litre
  • 250 g de pomme de terre bridge

Préparation

Préparation :
Cuisson :

  1. Peler et couper les oignons en lamelles.
    Les faire revenir dans 50g d'huile d'olive jusqu'à coloration. Ajouter de l'eau jusqu'à évaporation et recommencer jusqu'à caramélisation de l'oignon. Réserver.
    Peler et couper les pommes de terre. Les mettre à bouillir 20min. Broyer les avec 100 ml de jus de cuisson, ajouter peu à peu la crème fraiche et de l'huile d'olive. Saler et remplir le siphon.
    Ajouter alors 2 cartouches de gaz.
    Faire un sabayon :
    Battre les jaunes au fouet au chaud et y incorporer les 30ml d'eau doucement et saler. Battre jusqu'à l'émulsion.
    Pour dresser dans une coupe déposer un peu de confiture d'oignon chaude, le sabayon, et la mousse de pomme de terre.

Conseils

Moi ce que je préfère c'est la mousse de pomme de terre alors c'est ce que je met le plus!

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