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Photo par : 750 grammes

Un long temps de préparation pour cette recette de Jean-Pierre Coffe, mais le résultat en vaut la peine. Savourez d'autres recettes de volaille

  • Difficulté moyenne
  • Budget moyen
  • 90 min
  • 135 min

Ingrédients (6 personnes)

  • 1 dinde de 2,5 à 3 kg
  • 3 litres de bouillon de volaille froid
  • 1 c à s d'huile
  • 50g de beurre
  • Sel, poivre

Pour la farce :

  • 200g de noix de veau
  • 200g de gorge de porc fraîche
  • 200g de poitrine de porc fraîche
  • 300g de pain rassis
  • 1 grand verre de lait
  • 5 échalotes
  • 2 gousses d'ail
  • 1 pomme Granny Smith
  • 2 c à s de beurre soit 30 g
  • 100g de foie de volaille
  • 2 c à s d'herbes hachées (persil, estragon, ciboulette...)
  • 100g de raisins secs
  • 6 œufs
  • 10 tours de moulin à poivre
  • 2 c à c de sel fin

Pour le jus :

  • Abattis de volaille (cou, gésier, pattes, ailerons... 300 à 400g suffisent)
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 c à s de beurre (15 g)
  • 1 c à s d'huile
  • 1 bouquet garni
  • 1 c à s de sucre semoule
  • 1 c à s de concentré de tomates dilué dans 1 litre d'eau

Préparation

Étape 1 : La veille - Préparation de la farce :

Hachez les viandes à grille moyenne (ou faites hacher par votre boucher).
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Trempez le pain dans le lait chaud.
Épluchez et hachez finement les échalotes et l'ail.
Pelez la pomme, coupez-la en dés.
Dans une poêle, faites fondre le beurre puis le hachis d'ail et d'échalotes.
Ajoutez la pomme, laissez dorer. Réservez.
Coupez le foie de la volaille en petits dés. Dans un saladier, mélangez les viandes hachées, le hachis d'ail et d'échalotes, la pomme, les herbes, les raisins secs, le pain trempé, les oeufs entiers, le foie. Salez, poivrez et malaxez bien.
Remplissez de cette farce un moule à cake préalablement beurré - sauf s'il est antiadhésif, couvrez d'une feuille de papier d'aluminium, faites cuire 45 min au bain-marie, au four ou sur le feu. Laissez refroidir à température ambiante et couvrez d'un film alimentaire. Réservez au réfrigérateur.

Étape 2 : La veille - Préparation du jus :

Découpez les abattis - cou, gésier, pattes, ailerons - en morceaux.
Épluchez la carotte et l'oignon, coupez-les en dés. Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre. Ajoutez les abats et laissez dorer en remuant avec une cuillère en bois. Complétez avec les légumes et le sucre ; faites suer à couvert 5 min.
Ajoutez l'eau tomatée et le bouquet garni et portez à ébullition pour 30 min à découvert. Ajoutez 1 demi-verre d'eau froide et prolongez la cuisson en écumant jusqu'à obtenir environ 50 cl de jus.
Filtrez à travers un chinois ou une passoire fine. Assaisonnez à votre goût.

Étape 3 : La veille - Préparation de la dinde :

Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur de la volaille. 
Emballez-la dans un torchon ou un film alimentaire puis réservez au réfrigérateur. 
Le lendemain, sortez à température ambiante 2h00 avant de cuire.

Étape 4 : Le jour du service - Pochage de la dinde :

Déposez la volaille dans un faitout et recouvrez-la d'environ 3 litres de bouillon de volaille froid. 
Portez à ébullition et maintenez à petits bouillonnements pendant 1h15.
Égouttez la dinde et conservez le bouillon.

Étape 5 : Le jour du service - Cuisson au four

Préchauffez le four à 200 °C ou Th. 6/7.
Faites fondre le beurre dans l'huile.
Posez la volaille sur la lèchefrite. Badigeonnez avec le beurre fondu à l'aide d'un pinceau de cuisine ; installez la volaille sur le côté.
Enfournez pour 1 h en prenant soin de retourner et d'arroser toutes les 15 min. 
Inutile de détacher les cuisses pour prolonger leur cuisson séparément, la volaille a été pochée, le bouillon porté à ébullition a pénétré les chairs et les a cuites. 
Quand la dinde est bien dorée, sortez-la du four, enveloppez-la dans du papier aluminium et laissez-la reposer 20 minutes. 
Éliminez le gras de la lèchefrite, décollez les sucs avec 1 demi-verre d'eau ; portez à ébullition ; laissez réduire ; filtrez. 
Ajoutez au jus chaud préparé préalablement, servez dans une saucière.
Découpez la volaille en morceaux, disposez-les sur un plat de service chaud avec les tranches de farce.

Dinde farcie et pochée

Ingrédients (6 personnes)

  • 1 dinde de 2,5 à 3 kg
  • 3 litres de bouillon de volaille froid
  • 1 c à s d'huile
  • 50g de beurre
  • Sel, poivre

Pour la farce :

  • 200g de noix de veau
  • 200g de gorge de porc fraîche
  • 200g de poitrine de porc fraîche
  • 300g de pain rassis
  • 1 grand verre de lait
  • 5 échalotes
  • 2 gousses d'ail
  • 1 pomme Granny Smith
  • 2 c à s de beurre soit 30 g
  • 100g de foie de volaille
  • 2 c à s d'herbes hachées (persil, estragon, ciboulette...)
  • 100g de raisins secs
  • 6 œufs
  • 10 tours de moulin à poivre
  • 2 c à c de sel fin

Pour le jus :

  • Abattis de volaille (cou, gésier, pattes, ailerons... 300 à 400g suffisent)
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 c à s de beurre (15 g)
  • 1 c à s d'huile
  • 1 bouquet garni
  • 1 c à s de sucre semoule
  • 1 c à s de concentré de tomates dilué dans 1 litre d'eau

Etape 1 : La veille - Préparation de la farce :

Hachez les viandes à grille moyenne (ou faites hacher par votre boucher).
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Trempez le pain dans le lait chaud.
Épluchez et hachez finement les échalotes et l'ail.
Pelez la pomme, coupez-la en dés.
Dans une poêle, faites fondre le beurre puis le hachis d'ail et d'échalotes.
Ajoutez la pomme, laissez dorer. Réservez.
Coupez le foie de la volaille en petits dés. Dans un saladier, mélangez les viandes hachées, le hachis d'ail et d'échalotes, la pomme, les herbes, les raisins secs, le pain trempé, les oeufs entiers, le foie. Salez, poivrez et malaxez bien.
Remplissez de cette farce un moule à cake préalablement beurré - sauf s'il est antiadhésif, couvrez d'une feuille de papier d'aluminium, faites cuire 45 min au bain-marie, au four ou sur le feu. Laissez refroidir à température ambiante et couvrez d'un film alimentaire. Réservez au réfrigérateur.

Etape 2 : La veille - Préparation du jus :

Découpez les abattis - cou, gésier, pattes, ailerons - en morceaux.
Épluchez la carotte et l'oignon, coupez-les en dés. Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre. Ajoutez les abats et laissez dorer en remuant avec une cuillère en bois. Complétez avec les légumes et le sucre ; faites suer à couvert 5 min.
Ajoutez l'eau tomatée et le bouquet garni et portez à ébullition pour 30 min à découvert. Ajoutez 1 demi-verre d'eau froide et prolongez la cuisson en écumant jusqu'à obtenir environ 50 cl de jus.
Filtrez à travers un chinois ou une passoire fine. Assaisonnez à votre goût.

Etape 3 : La veille - Préparation de la dinde :

Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur de la volaille. 
Emballez-la dans un torchon ou un film alimentaire puis réservez au réfrigérateur. 
Le lendemain, sortez à température ambiante 2h00 avant de cuire.

Etape 4 : Le jour du service - Pochage de la dinde :

Déposez la volaille dans un faitout et recouvrez-la d'environ 3 litres de bouillon de volaille froid. 
Portez à ébullition et maintenez à petits bouillonnements pendant 1h15.
Égouttez la dinde et conservez le bouillon.

Etape 5 : Le jour du service - Cuisson au four

Préchauffez le four à 200 °C ou Th. 6/7.
Faites fondre le beurre dans l'huile.
Posez la volaille sur la lèchefrite. Badigeonnez avec le beurre fondu à l'aide d'un pinceau de cuisine ; installez la volaille sur le côté.
Enfournez pour 1 h en prenant soin de retourner et d'arroser toutes les 15 min. 
Inutile de détacher les cuisses pour prolonger leur cuisson séparément, la volaille a été pochée, le bouillon porté à ébullition a pénétré les chairs et les a cuites. 
Quand la dinde est bien dorée, sortez-la du four, enveloppez-la dans du papier aluminium et laissez-la reposer 20 minutes. 
Éliminez le gras de la lèchefrite, décollez les sucs avec 1 demi-verre d'eau ; portez à ébullition ; laissez réduire ; filtrez. 
Ajoutez au jus chaud préparé préalablement, servez dans une saucière.
Découpez la volaille en morceaux, disposez-les sur un plat de service chaud avec les tranches de farce.

Conseils

La cuisson d'une dinde rôtie demande du savoir-faire pour maîtriser la cuisson en temps et en température. Le principe du pochage permet une cuisson uniforme, intérieur et extérieur puisque le bouillon peut s'introduire à l'intérieur de la volaille. Ce système évite les volailles sèches, sans moelleux ni tendreté.

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Commentaires

Bonsoir, Doit-on augmenter le temps de pochage pour une dinde de 5kg ou 1h15 est suffisant mais augmenter le temps de cuisson? Merci d'avance.

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Bonsoir,

Je vais sûrement poser une question ridicule... à quel moment doit-on farcir la dinde? Je ne vois pas où c'est indiqué clairement dans la recette! Le pochage est-il réalisé sur la dinde déjà farcie?

Merci à vous, et de bonnes fêtes de fin d'année !

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Je ne mange pas de proc et j'aurai souhaité savoir quelle viande je peux mettre à la place de la poitrine et gorge de porc? Merci à vous

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comment peut-on faire un bouillon de volaille ( reconstitué ?)

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