Dôme de courgettes verte et jaune, cabillaud, petits poivrons et piment d'Espelette, vinaigrette d'orange aux olives noires

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Lavez les courgettes, coupez les extrémités, puis taillez-les en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez- les d'un filet d'huile d'olive avec un pinceau, et ajoutez sel, poivre et herbes de Provence. Faites cuire au four environ 5mn, jusqu'à ce que les courgettes soient translucides, mais sans brunir. Laissez refroidir.

Le cabillaud

Faites cuire au four le cabillaud saupoudré de fleur de sel, poivre, basilic ciselé et recouvert de tranches de citron, environ 5mn selon l'épaisseur, la chair du poisson doit rester moelleuse. Laissez refroidir.

La garniture

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer la crème liquide, et incorporez-y les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Remuez et laissez tiédir. Dans un bol, mélangez la ricotta avec les poivrons coupés en petits morceaux, sel, et piment d'Espelette. Incorporez le cabillaud émietté. Ajoutez la crème refroidie, travaillez bien à la maryse.
Dans un moule en silicone à empreinte de ½ sphères, étalez un morceau de film alimentaire. Tapissez l'intérieur de chaque demi- sphère, avec les lamelles de courgettes en intercalant les couleurs, et en les laissant dépasser. Remplissez ensuite l'intérieur avec le mélange ricotta cabillaud. Tassez bien. Recouvrez par-dessus les morceaux de courgettes dépassant, ainsi que le film alimentaire et mettez au réfrigérateur au moins 4 heures.

Dans un bol, mélangez l'huile d'olive, avec le zeste de l'orange et la moitié de son jus, sel et poivre. Coupez les olives noires en petits morceaux, et joutez-les dedans.

Dressage

Démoulez les dômes en retirant délicatement le film alimentaire. Déposez un dôme dans chaque assiette. Décorez avec une sommité de basilic. Faites un trait de vinaigrette à l'orange sur le côté, ainsi qu'une ligne de piment d'Espelette. Servez bien frais.