La dorade se prête bien à cette recette car sa chair tient bien à la cuisson et ses arêtes sont grosses et s'enlèvent donc facilement.
Ingrédients
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1 dorade
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1 kg de gros sel de Guérande
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500 g de beurre demi-sel
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6 échalote grise
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½ verre de vinaigre de cidre
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½ verre de muscadet
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Sel ou sel fin
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Poivre
Matériel
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Casserole
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Four traditionnel
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Plat à gratin
Préparation
- 1
Videz le poisson sans l'écailler.
- 2
Tapissez uniformément un plat allant au four avec du gros sel, posez-y la dorade et recouvrez la d'une même épaisseur de gros sel.
- 3
Mettez au four et faites cuire pendant 35 minutes environ, thermostat 7.
- 4
Hachez très finement les échalotes, mettez-les dans une casserole à fond épais, ajoutez le vinaigre et le Muscadet.
- 5
Portez à ébullition, faites réduire complètement et tout doucement afin que les échalotes soient cuites.
- 6
Ajoutez alors le beurre par petites noix en remuant toujours.
- 7
Pour servir, cassez la croûte de sel, retirez le poisson et enlevez-lui la peau. Nappez les filets de la sauce au beurre blanc.
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