Une recette proposée par Yves Camdeborde, chef cuisinier
Ingrédients (4 personnes)
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20 cl d'huile d'olive
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50g de roquette
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Fleur de sel
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Poivre
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Huile d'olive
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Piment d'Espelette
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Eau filtrée BRITA
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100g de parmesan
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10 pignons de pin
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4 tomates bien mûres
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1/2 concombre
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1/2 botte d'oseille
- 2 grosses tomates très mûres
Préparation
- 1
Prenez les 2 grosses tomates, coupez-les en 4, passez-les au mixeur avec 10 cl d'eau filtrée.
Laissez s'égoutter cette préparation dans une passoire, au réfrigérateur, de façon à récupérer l'eau de tomate.
- 2
Emondez les 4 tomates, coupez-les en 6. Réservez. Coupez le concombre en gros cubes (sans l'éplucher). Mettez-le avec les tomates, assaisonnez de sel, de poivre et de piment d'Espelette. Réservez au frais.
Dans un blender, mixez les pignons de pin, avec 50 g de parmesan, et 20 cl d'huile d'olive. Ajoutez l'oseille sans sa cote et mixez de nouveau de façon à avoir un pistou très fin. Réservez au frais.
- 3
Dans 4 assiettes creuses (de couleur foncée), déposez au centre une cuillère à soupe de pistou d'oseille. Recouvrez de tartare concombre-tomate.
A l'aide d'un économe, réalisez des copeaux de parmesan. Et parsemez-les sur la préparation. Ajoutez dans chaque assiette une dizaine de feuilles roquette, une pincée de piment d'Espelette et quelques grains de fleur de sel. Versez dans chaque assiette un peu d'eau de tomate.
Conseils
ASTUCES DU CHEF : Choisissez de préférence des tomates charnues, type cœur de bœuf, et vraiment bien mûres. L'idéal est de réaliser l'eau de tomate la veille et de la laisser filtrer toute la nuit. J"utilise une eau filtrée pour cette recette car elle laisse le goût naturel de la tomate, elle l"accompagne sans le dénaturer.
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