Echafaudée de cabillaud, pommes de terre et petits pois à la moutarde forte et son cevice au Tabasco®

Levez la peau des filets et réservez-la. Découpez les morceaux plus fins des queues des filets. Déposez les filets sur une plaque recouverte de gros sel, recouvrir les filets avec le gros sel et faire cuire au four 15 minutes (nos filets étaient très épais 3 cm, laissez moins longtemps si ils sont plus fins).

Déposez les peaux des filets sur une plaque, arrosez avec l'huile d'olive puis parsemez quelques feuilles de romarin et de gros sel. Faites cuire 1 heure au four, découpez-les en larges lamelles.

Prélevez le zeste du citron vert et coupez-le très finement.

Découpez au couteau, les morceaux de filet de poisson restant, en petits et arrosez avec le jus de citron vert et ajouter 1/2 de botte de coriandre fraichement ciselé ainsi que 1 cuillère à café de zeste du citron vert.

Epluchez les pommes de terre, cuisez-les à l'eau avec du sel et du curry. Surveillez la cuisson pour avoir des pommes de terre assez fermes.

Ecossez les fèves et les petits pois. Faites cuire les petits pois dans de l'eau bouillante salée pendant 3 minutes, égouttez-les et rincez-les à l'eau froide puis faites cuire les fèves 3 minutes séparément.

Egouttez les fèves, rincez à l'eau froide et enlevez la petite peau. Epluchez les oignons. Mixez ensemble les fèves, les petits pois et les oignons. Ajoutez la moutarde selon votre goût, salez légèrement. Lavez la coriandre, réservez quelques peluches pour le décor puis ciselez-la. Ajoutez délicatement la coriandre ciselée avec la purée de petits pois.

Lavez le mesclun, mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette et mélangez avec la salade.

Prélevez les zestes du citron vert et coupez-les très finement.

Coupez les pommes de terre en rondelles assez fines.

Pour le montage, déposez un cercle assez haut dans une assiette, répartissez au fond une couche de pommes de terre, puis une de cabillaud (il se détache très bien avec cette cuisson), une couche de purée aux petits pois, recommencez une seconde fois. Tassez bien dans le cercle puis enlevez le cercle. Déposez au dessus un peu de salade, une lamelle de peau grillée et parsemez de zeste de citron vert.

Déposez dans l'assiette une petite ligne de cevice égoutté.