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Écrasé de Dolwen® à l'huile de truffe et Saint-Jacques
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Bernard Galeron
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Par Hubert Jan

Recette du chef Hubert Jan du restaurant Le Bistrot d'Hubert à Beig Meil-Fouesnant.

Ingrédients (4 personnes)

  • Laurier1 feuille de laurier
  • Huile de truffeHuile de truffe
  • Piment d'EspelettePiment d'Espelette
  • CerfeuilCerfeuil
  • Thym1 branche de thym
  • Bouillon de volaille2 dl de bouillon de volaille
  • Noix de Saint-Jacques12 noix de Saint Jacques
  • Beurre demi-sel300 g de beurre ½ sel
  • Huile d'olive2 dl d'huile d'olive
  • 1 kg de Dolwen®

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Cuire les pommes de terre avec la peau, départ eau froide, avec du gros sel, une branche de thym et une feuille de laurier. Au bout de 20 min, vérifier la cuisson à la pointe du couteau.

  2. 2

    Éplucher les pommes de terre chaudes et les écraser à la fourchette avec 100 g beurre et l'huile d'olive, rajouter un trait d'huile de truffe pour parfumer votre purée. Homogénéiser la purée.

  3. 3

    Poêler les noix de saint Jacques dans l'huile d'olive fumante. 1 mn de chaque côté.

  4. 4

    Faire fondre et fouetter 100 g beurre dans une casserole pour obtenir un beurre noisette d'une jolie couleur blonde. Déglacer avec le bouillon de volaille. Mettre les 100 g de beurre restant couper en dés, ajouter le piment d'Espelette. Émulsionner au mixer plongeur jusqu'à ce que la sauce blanchisse.

  5. 5

    Servir la purée chaude et les noix de Saint Jacques avec l'écume de la sauce. Rajouter du cerfeuil pour la décoration.

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