Emincé de tête de veau en salade, pommes de terre et oignons rouges

Plonger la tête de veau dans une marmite d'eau froide salée. Ajouter l'oignon et les carottes pelés et coupés en quatre, le bouquet garni, et enfin le poireau lavé et coupé en tronçons. Porter à ébullition, laisser cuire 2 h 15 à feu doux et à couvert. Écumer de temps à autre.

Pendant la cuisson de la viande, plonger les pommes de terre dans une grande casserole d'eau froide salée. Mettre sur le feu et laisser cuire 15 minutes à compter des premiers signes d'ébullition. Égoutter, laisser tiédir et peler les pommes de terre. Couper en lamelles et verser dans un saladier.

A la fin du temps de cuisson, égoutter la tête de veau et la laisser tiédir sur une planche. Dans un bol, fouetter la moutarde et le vinaigre. Saler, poivrer et émulsionner avec l'huile.

Verser sur les pommes de terre. Ajouter les échalotes pelées et émincées ainsi que le persil ciselé. Mélanger délicatement et servir avec la tête de veau tiède coupée en tranches.