Escabèche de sardine et petits légumes aux citron confit et graines de moutarde

Rincez bien les sardines et débarrassez-les de leurs écailles s'il en reste. Etalez- les à plat, salez et poivrez, puis saupoudrez d'un peu de persil ciselé. Roulez les sardines et maintenez-le à l'aide d'un pic en bois. Déposez-les dans un plat. Réservez.

Les légumes

Epluchez les carottes, lavez-les et coupez-les en petits cubes. Epluchez l'oignon et l'échalote et ciselez-les. Ecossez les petits pois et faites les cuire à l'eau bouillante salée pendant 5mn, puis plongez-les aussitôt dans un saladier d'eau froide. Epluchez le fenouil et émincez-le. Rincez bien le citron confit et coupez-le finement en petits morceaux. Dans une casserole, faites revenir doucement dans un filet d'huile d'olive tous les légumes sauf les petits pois. Ajoutez le bouquet garni, les graines de moutarde concassées, les baies roses, et les câpres. Mouillez au vin blanc, laissez réduire de moitié, puis versez le fumet de poisson. Laissez cuire environ 30mn à feu doux, puis assaisonnez à votre goût. Ajoutez pour finir les petits pois, le vinaigre balsamique puis une goutte d'huile d'olive. Versez cette marinade sur les sardines, laissez refroidir, et laissez mariner pendant toute une nuit avant de déguster.

Disposez 2 sardines roulées par assiette, sur un lit de petits légumes. Décorez avec une feuille de persil plat, un peu de fleur de sel, et parsemez de quelques baies roses et graines de moutarde.