Escargots à la bordelaise

Pendant ce temps, peler et ciseler 20 oignons, 40 échalotes et 40 gousses d'ail,.

Couper en dés la ventrèche, je jambon de Bayonne et les 2 grandes couennes.

Dans deux grandes poêles avec de la graisse de canard, faire dorer le mélange oignon, ail et échalotte et faire flamber avec un petit verre d'Armagnac.

Faire revenir le jambon de Bayonne, la ventrêche, la chair à saucisse et flamber avec 1 petit verre d'Armagnac. Réserver.
Laver puis égoutter les escargots. Les remettre dans le chaudron, les recouvrir d'eau, les faire bouillir à petit feu et écumer pendant 10 mn. Les rafraîchir à l'eau froide.

Dans le chaudron, versez 4 litres d'eau, le vin blanc, les gousses d'ail, les carottes, les poireaux, les oignons, 1 bouquet garni (thym-basilic-laurier-persil commun ), la branche de cèleri et le talon de jambon.

Faire bouillir 25 mn, ajoutez les escargots et laisser cuire à petit feu pendant 2 h ou jusqu'à ce que l'escargot sorte de sa coquille.

Laisser refroidir dans l'eau.

Rajouter dans le hachis les couennes, le concentré de tomate, la purée de tomate, 3 à 4 litres de court-bouillon, le piment d'Espelette, le bouquet garni et laisser cuire à petit feu à couvert pendant 3/4 h à 1 h. Remuer de temps en temps puis, vers la fin de la cuisson, goûter et assaisonner à votre goût.

Laisser refroidir puis tout mettre au frais. 

Sortir les escargots et le hachis du réfrigérateur.

Dégraisser le hachis, puis le mettre à réchauffer tout doucement pendant 10 minutes.

Incorporer les escargots, couvrir puis laisser cuire tout doucement pendant une petite heure.

Si besoin pendant cette cuisson rectifier l'assaisonnement.

Servir chaud dans des assiettes creuses chaudes, tremper un bon pain craquant dans cette sublime sauce et arroser le tout avec un bon Bordeaux bien chambré.
Bon appétit.