Escargots de la weiss à l'alsacienne 'façon nouvelle mode'

Préparation du flan
Peler l'ail puis retirer le germe si nécessaire
Mettre l'ail dans une casserole, verser l'eau à hauteur puis porter à ébullition pendant 2 minutes, rincer abondamment à l'eau fraîche puis renouveler l'opération 6 fois.
Remettre en cuisson l'ail avec le lait et laisser cuire à petit feu environ 45 minutes, égoutter au chinois étamine, récupérer le bouillon puis mixer l'ail en purée, passer au tamis.
Laisser égoutter la purée sur un torchon atminé environ 12 heures.

Mélanger 150 gr de purée d'ail avec 1 œuf, 4 jaunes d'œuf, 50 gr de crème mixer et cuire au four vapeur à 85°C pendant 40 minutes dans un verre à bodéga.

Sauce persil
Mixer le persil jusqu'à obtention d'une purée très fine.
Faire chauffer ½ litre de crème puis ajouter à la purée de persil.

Escargots et beurre d'escargots
Cuire les escargots dans un bouillon à petit feu avec la garniture aromatique environ 3 heures.
Hacher très finement l'échalote, 1 cuillère de persil, réduire en pate.
2 gousses d'ail, le beurre ramolli avec le sel et le poivre.

Dressage
Cuire les escargots en coquille, les décortiquer sur le flan à l'ail.
Emulsionner la sauce persil et saucer seulement avec l'écume.
Accompagner d'une fine tranche de kougelhopf salé.