Il n'est pas toujours facile de trouver des feuilles de vigne lorsque l'on veut préparer des dolmadhakia, spécialités grecques. Faute de vigne, on mange... des aubergines : tranches d'aubergines farcies de riz, olives, pignons, feta et raisin.
Ingrédients (4 personnes)
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bouillon (d'agneau, à défaut de légumes ou de l'eau)
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1 c. à c. de vinaigre balsamique
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huile d'olive
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sel
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piment doux ou poivre
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graines de coriandre en poudre
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1 c. à c. de jus de citron
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2 branches de menthe
- 20 g d'olives à la grecque
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120 g de riz cuit
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20 g de pignons de pin
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15 g de grains de raisin sec (de Corinthe)
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90 g de feta
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1 belle aubergine
Préparation
Rincer les grains de raisin et les réhydrater dans une tasse de bouillon chaud.
Découper l'aubergine dans la longueur, en tranches d'environ 4 mm d'épaisseur. Dans une grande poêle, verser du bouillon sur 1 à 2 cm de hauteur, saler, ajouter 1 c. à s. de coriandre, 1 c. à s. d'huile d'olive et porter à ébullition. Faire pocher 3 à 4 tranches d'aubergines pendant 5 à 8 mn. Elles doivent être tendres mais ne pas se défaire. Égoutter et remplir de façon identique la poêle et recommencer l'opération. Faire pocher ainsi toutes les tranches.
Dénoyauter les olives et les tailler en brunoise. Torréfier les pignons de pin. Émietter grossièrement la feta. Égoutter les raisins. Ciseler les feuilles de menthe. Mélanger le tout avec le riz. Assaisonner avec le vinaigre, le jus de citron, du sel, du piment ou du poivre et 1 c. à s. d'huile d'olive.
Étaler une feuille de film alimentaire. Badigeonner le centre avec de l'huile d'olive. Étaler 4 tranches d'aubergines tête-bêche pour former un rectangle. Répartir le riz au centre sous la forme d'un boudin de 3 à 4 cm de diamètre. Bien tasser le boudin et l'envelopper dans les tranches d'aubergines et dans le film. Serrer et réserver au frais pendant 12 h. Reproduire l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
Trancher les boudins au couteau électrique, ôter le film et servir.
Conseils
Accompagnemez ce plat de mézédès d'un retsina blanc ou rosé ou de l'ouzo.
Avitez les manipulations avec le film alimentaire et chemisez des empreintes Flexipan (style lingot ou min-bûche) avec les aubergines. Farcissez-les puis rabattez les tranches pour fermer. Raccourcissez les tranches au besoin. Couvrez d'une toile Silpat et d'une plaque légèrement chargée puis réservez au frais.
Ajoutez 4 bonbons à la sève de pin concassés grossièrement et diminuer le nombre de raisins. Cela développera un parfum de "retsina".
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